Хаш чье национальное блюдо? история происхождения

Готовим армянский хаш

В национальных кухнях мира можно встретить блюдо, возведенное в ранг символа. Оно служит ярким олицетворением кулинарных и вкусовых предпочтений народа.

В кухне народов Кавказа и Закавказья одним из таких кулинарных шедевров стал армянский хаш или суп из говяжьих ножек и говяжьего рубца.

Все в нем, от набора продуктов до способа приготовления, связано с традициями и обычаями тех, кто его готовит.

Хаш готовят не только в Армении. В Иране и Азербайджане говядину заменили бараниной и назвали суп келле-пача. Даже в Польше есть блюдо, схожее с хашем, и называется оно суп-фляки. Армяне с глубоким уважением относятся к древнейшему национальному блюду. Считается, что хаш нельзя подавать к коньяку.

Его насыщенный вкус раскрывается только под выпитую рюмку водки. Поскольку в нем много чеснока, его не следует есть женщинам, тем более утром. Едят его в горячем виде, а значит, к нему неуместны долгие тосты. Это три постулата, которые тщательно стараются соблюдать настоящие ценители кавказской кухни.

Взглянув на рецепт блюда, вы не найдете там большого списка продуктов. Однако вам следует запастись терпением, чтобы приготовить настоящий классический хаш.

Какие продукты идут в хаш

Мы не стали искать облегченные версии и предлагаем вам традиционный рецепт блюда со всеми своеобразными перипетиями его приготовления.

Нам понадобятся:

Прочитав список продуктов, вы легко проведете параллель с тем же холодцом. Блюдо и готовится на подобии студня, но с некоторыми нюансами. Классический рецепт рассчитан на 5-6 порций. Время приготовления с учетом обработки продуктов займет примерно 30 часов.

Совет: если вы хотите соблюсти все правила приготовления и подачи хаша, рассчитайте правильно время, чтобы подать суп утром.

Подготовка говяжьих ножек и рубца

При готовке супа основные ваши усилия будут направлены на обработку ножек и рубца.

Вам предстоит:

  1. Опалить говяжьи ножки на открытом огне, соскоблить и промыть их, все вычистить.
  2. Разрубить все ножки вдоль. Если у вас не получится сделать эту операцию дома, обратитесь к профессиональному мяснику.
  3. Разрубленные части ножек следует замочить в холодной воде. Затем менять воду через 2-3 часа, в течение суток.
  4. Говяжий рубец также надо хорошенько промыть и вычистить.

В горных селениях Армении рецепт хаша предполагает вымачивание говяжьих ножек особым способом. Хозяйки складывают их в сетку, привязывают к креплению на берегу и отправляют их в горный ручей, оставляя там на 10-12 часов. В городских условиях так приготовить блюдо невозможно. Поэтому наш рецепт адаптирован под ваши возможности.

Приступаем к приготовлению

Задумав сварить оригинальный армянский суп, наберитесь терпения. Чтобы получился классический хаш, вам надо:

  1. После того как говяжьи ножки вымокнут, их укладывают в кастрюлю, заливают чистой водой и варят 6-8 часов.
  2. Вычищенный говяжий рубец поставить варить до готовности, сливая воду 3-4 раза за время варки и заливая чистую. Эта процедура поможет избавиться от специфического запаха, присущего рубцу.
  3. За полчаса до готовности говяжьих ножек к ним добавляют рубец, порезанный на тонкие полоски.
  4. Затем в кастрюлю закладывают все специи и зелень.
  5. Хаш готов, если мясо свободно отделяется от ножек.
  6. За минуту до выключения огня суп солят.

Важно: никогда не солите хаш в начале или в середине варки.

Мы представили вам традиционный рецепт, составленный много столетий назад. Нам думается, что такое кушанье отлично подойдет для дачи, где есть и время, и возможности отведать суп рано утром.

Источник: http://EdimSup.ru/meat/armyanskij-xash.html

хаш чье национальное блюдо — Хаш что озночает название в переводе, чье блюдо, в чем отличие готовки у Азер от Армян и Грузин? — 22 ответа



В разделе Вторые блюда на вопрос Хаш что озночает название в переводе, чье блюдо, в чем отличие готовки у Азер от Армян и Грузин? заданный автором OGUZ-XAH лучший ответ это В Азербайджане называется хаш, в Грузии – хаши (азерб. xaş, арм. խաշ, груз.

ჰაში) — жидкое горячее блюдоНазвание «хаш» , происходит от армянского «хашел» (խաշել, гл. ) — «варить» .Это древнейшее армянское блюдо готовится так:1. Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки.

Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на сутки, меняя воду каждые два — три часа (В Армении традиционно кладут ноги на 10—12 часов в холодный ручей). Варить ножки на слабом огне как минимум 6—8 часов (в целом). Допускается, хотя и нежелательно, в процессе варки добавлять воду взамен выкипевшей — как и в любом другом случае, кипяток.2.

Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.3.

Посолить уже готовый хаш.Хаши. Грузинская кухня:Ноги говяжьи 300 г или бараньи 400 г, рубец 90 г, чеснок, соль.Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги и рубцы вымачивают 5-6 часов в холодной (лучше проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне.

Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног, и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6-8 часов. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.Азербайджанский хаш готовят из бараниныБаранью голову, ножки и рубцы опалить, поскоблить, почистить и хорошо промыть в холодной воде.

Заложить все в большую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить огонь. Варку продолжать в течении 6-7 часов, периодически удаляя пену и жир.После варки мясо вынуть, отделить крупные кости, нарезать на кусочки по 50-60 грамм, и продолжать варить до готовности мяса.

Хаш, в основном едят утром, так как это очень сытное блюдо. Отдельно подать толченый чеснок с уксусом.Уксус можно заменить на лимонный сок* голова баранья — 1 шт.* ножки бараньи — 2 шт.* рубец бараний — 100 гр.* чеснок — 4 зубчика* уксус винный — 1 ст. л

* соль — по вкусу

Ответ от Абрикосовый[гуру]Да тот же наш холодец. Только едят они его в горячем виде, с утра и с водкой .

Говорят способствует укреплению костей .

Ответ от Ёталин[гуру]
Борщ, что значит в переводе? Каждый повар делает по-своему…
Ответ от Европейский[новичек]Хаш – в переводе “варево”. По-армянски. По-грузински – хашИ,По-армянски – телячии ножки и рубцы.По-грузински – свиные ножки с добавлением молока.

По-азербайджански – телячьи или бараньи ножки, рубцы, язык, лук.

Ответ от спроситься[гуру]
хорошо что свинину не едите (формально не едите) , а то и “чалагач” что то на азербайджанском означал бы… ) а ваще то вы же и водку по идеи не пьете, но на “тутовку” то претендуете… парадокс не правда ли ?

Источник: http://22oa.ru/khash-che-natsionalnoe-bliudo/

Крылья, ноги, хвост. Хаш – чудо-суп или второе блюдо?

«…Хозяин посмотрел на своего раннего посетителя и спросил: – Хаш принести?

– Давайте, – согласился Гельван. Мальчик принес глубокое блюдце, наполненное чем-то остро пахнущим. Гельван понюхал, попробовал на язык. Это был уксус, в котором плавал мелко нарубленный чеснок.

«Какая гадость! – с ужасом подумал Карл. – Что это такое? Наверное, приправа. И все равно, можно с ума сойти – по утрам есть чеснок. Дикие люди». Хозяин поставил перед ним на стол запотевшую бутылку водки. Гельван решил, что это уж слишком.

Неужели на мусульманском Кавказе именно так завтракают? Мальчик принес соль и перец. Теперь следовало ждать выноса главного блюда. И действительно, вскоре появился хозяин заведения с глубокой тарелкой, скорее похожей на небольшую кастрюльку, от которой шел горячий пар.

Пахло чем-то вкусным.» (Чингиз Абдуллаев, “Атрибуты власти”)

Хаш — это не одноименная песня Pussycat Dolls, а вкусное жидкое горячее блюдо или иначе – суп. Правда, не совсем такой, который мы привыкли варить и подавать на стол. Для нас ведь первое — это то, что приготовлено с картофелем, крупой, лапшой, чтобы было гуще, сытно и удобно зачерпывать. Суп гороховый, куриный, харчо или рисовый с тефтелями.

Хаш же ломает почти что все стереотипы в отношении супов. Почти что — потому что он и густой, и жидкий одновременно, все — поскольку большая часть привычных нам ингредиентов для первого блюда просто в него не добавляется.

Знакомьтесь: это хаш!

Я впервые узнала о существовании хаша у нас в городе, когда в ресторане моего мужа повар-узбек, владеющий кулинарными способностями на пятерку с плюсом, готовил его в качестве тестового блюда. Прежде чем принять человека на работу, хороший шеф всегда проверяет его таланты и приказывает приготовить несколько коронных яств.

Азим — так звали повара, был удивительно щедро одарен в плане кулинарных способностей. Он к тому времени объездил со своими блюдами всю Россию, Казахстан и Узбекистан, а в наш город прибыл за новой порцией зрелищ и за работой, конечно.

Праздничный плов, казан-кабоб, машкурда — все получалось у него лихо и с изюминкой, а если дело касалось украшения блюд или десертов, Азиму не было равных. Единственным его минусом, как хорошего работника, была страсть к красивой жизни, развлечениям и толика лености, которой он и приправлял все свои профессиональные навыки.

Возможно, именно поэтому он не сработался с другими рестораторами, а может быть, и по другой причине.

Хаш вошел в список требований, выставленных шефом. Повар справился с ним, как будто даже с некоторой иронией, поглядывая на ресторатора немного свысока. Это и помогло Азиму устроиться на работу в ресторан, которым управлял мой муж, а его веселый нрав стал одной из причин, по которой мы впоследствии, подружились.

Хаш узбекский — это что?

Следующее мое знакомство с «хашем», уже домашним, состоялось уже в Ташкенте.Его сварила мама моего мужа — в тот период, когда ее старший сын мучился жутким похмельем. Но надо сказать, что хаш очень любит и гражданский муж свекрови, а вот мой супруг относится к нему скептически. Может быть, потому что выглядит приготовление этого супа немного «грязновато»?

Хвосты, ноги, рубец в отваренном виде смотрятся, как жирная каша, но им просто недостает хаша.

Мы к такому беспорядку на столе привыкли, ибо новогоднее и русское блюдо холодец включает в себя похожие ингредиенты. Тоже вкусно, тоже долго варится, только раскладывается в глубокие тарелки, заливается бульоном и отправляется сначала в холодильник, а потом – в рот.

Я же, поглядев на кастрюлю супа, просто решилась на эксперимент и составила компанию семье. Сама не заметила, как навернула целую тарелку и посмотрела довольными глазами на хитро улыбающуюся свекровь. Правда, тут же побежала пить «Мезим»: жирно все-таки, но очень вкусно. Даже добавки хочется просить.

Именно потому, что впервые я попробовала этот суп в Ташкенте, то довольно долгое время считала хаш блюдом узбекским, восточным. Ошиблась в географии на несколько регионов: на самом деле он относится к Кавказу и Армении.

В армянском языке хаш происходит от слова «варить». Да, незамысловато, но если разобраться в тонкостях приготовления этого блюда, становится понятно: главное правило любого вкусного хаша — долгая варка.

История возникновения хаша

Я обратилась за помощью к Интернету, и вот, что он мне выдал: по мнению господина и товарища В. Похлебкина, автора книг по кулинарии, хаш считается «одним из древнейших армянских блюд». Человек, фамилия которого звучит, как суп, не может ошибаться. Но как же так? Не грузинских, а армянских? В конец они меня запутали, эти восточные парни.

Другие источники гласят, что появление хаша связанно с ритуальными обрядами. Давным-давно, в языческие времена, как мы помним, народ приносил в жертву своим богам разных животных. Чтобы задобрить их, попросить заступничества в трудах и работе, помощи в бизнесе. Но это — если ты был богатым человеком нищим же оставалось довольствоваться обыкновенными молитвами.

Потому, когда бедняки, скинувшись на жертвоприношение, резали барана или корову, они оставляли себе ее ножки и потроха, чтобы потом до отвала наесться. Еще один источник гласит, что остатки «роскоши» для хаша бедняки просто подбирали за богатыми, когда те съедали основное коровье мясо, а потроха выкидывали за порог.

Как же хаш стал не ритуальным, а национальным блюдом? По одной из легенд, однажды темная ночь застала армянского царя в дороге. Делать было нечего, кроме как попроситься на ночлег в лачугу бедняка, ведь спать среди скал, в степи, было небезопасно. Царский ужин правителю не перепал, зато с раннего утра крестьяне угостили царя тем, что у них было на столе. Как вы понимаете, это и был хаш.

Руки бедняка тряслись, когда его жена наливала порцию супа армянскому царю, но страх оказался беспричинным: хаш настолько понравился правителю, что он, по прибытию в свой дворец, распорядился разузнать у бедняков рецепт чудесного блюда. С той поры хаш перешел со столов бедняков в царские покои.

Это напоминает мне историю с лягушачьими лапками, которыми раньше питались одни бедняки, а спустя годы, эти блюда стали знаменитыми на весь мир и довольно дорогими деликатесами.

Из чего и для чего?

Хаш очень часто упоминается в древнеармянских источниках, но, в сновном, как лечебное яство. Так, в средневековом медицинском учебнике 1184 года под названием «Утешение при лихорадках» он описывается, как блюдо с лечебными свойствами. Его рекомендовалось есть при простуде, при этом запивая вином, а в случае более сильного недуга варить и кушать хаш из ягнячьих ножек.

Готовится хаш из говяжьих ног, рубца и чеснока. В лучшем случае это будут телячьи ноги, в основном же на суп пускают «отходы» взрослых животных. Это основные ингредиенты, но, как вы понимаете, каждый уважающий себя повар старается добавить в них какую-то изюминку. И я расскажу немного позже, какую.

Главное, что готовят его в определенное время года. Основной сезон хаша «открывается» лишь поздней осенью, а продолжается до потепления. Скорее всего, потому что сособен растопить даже самое холодное сердце. Вот бы Каю его в свое время Герда наварила, он бы быстро попрравился и Снежную Королеву забыл.

Поскольку готовят его долго, то кушать советуют хаш рано утром. Причина такой рекомендации кроется не только в том, что хозяйки варят его всю ночь в котлах, и лишь к утру могут подать на стол.

Хаш еще очень сытен, позволяя правилу «завтрак съешь сам» получать точное практическое подтверждение.

Мало того, этот суп способен «лишать» чувства голода на целый день, а это незаменимо в условиях, когда ты весь день на ногах а перекусить некогда.

Готовим хаш дома

Для того, чтобы сделать хороший хаш, вам понадобится долго к этому готовиться.Говяжьи ножки сначала нужно опалить, если вы не купили их в магазине, тщательно оскоблить, промыть, разрубить вдоль и вымочить сутки-двое, меняя в чане воду каждые 2-3 часа.

Армянские женщины справлялись с этим делом гораздо проще, просто выкладывая клали ноги и рубец в сетках в горные ручьи, прямо в проточную воду.

После того, как ножки вымокли до нитки, их вновь скоблят, тщательно моют и режут на части. Говяжьи хвосты, если вы добавите их в хаш, нужно порезать на части и ли порубить топором, если они очень толстые.

Затем все это кладут варить в большую посуду, которая не окисляется при варке. Заливать их водой стоит так, чтобы она полностью покрывала их на 20 сантиметров.

Если вы добавляете в хащ рубец, то лучше всего будет поставить его с ножками на огонь где-то на 40-60 минут, не снимая пенку, а потом слить мутный бульон в раковину.

Хаш варят без соли, это очень важно! Потому, сложив все ингредиенты (ноги, крылья, хвост) в другую кастрюлю (пароварка окажется лучшим вариантом для варки), поставьте ее на медленный огонь часа на три как минимум. Лучше всего, если варится хаш 7-8 часов, до той поры, пока мясо не начнет само отделяться от костей, а рубец не станет мягким.

Сняв кастрюлю с огня, процедите бульон от небольшого количества пенки. Потом слейте его в посуду снова и сложите туда ноги, рубец и хвост. Почистите большую головку лука и по его «периметриту» воткните несколько гвоздик (это и есть та самя изюминка, которую я угледела в одной хорошей передаче). Не цветов-гвоздик, конечно, а приправу.

Затем добавьте туда пряности по вкусу, например, черный перец и шафран. Последний дает возможность и так наваристому хашу стать еще более желтым. Просто потрите приправу в ступе, а потом добавьте в кастрюлю. Вариться хаш должен еще пару часов, при условии, что вы до того держали его на огне всего 2 часа.

Читайте также:  Боржоми: как правильно пить

Тогда хаш проварится до состояния кондиции, его нужно приправить тертым чесноком, сельдереем, петрушкой и кинзой.

Подают суп в горячем виде, вместе с сухим лавашом, базиликом, помидорами и огурцами, которые заботливые хозяйки выкладывают на большие сочные тарелки. Но это, если вы в Грузии, а в Азербайджане хаш подаётся без зелени и редьки.

Кушают хаш руками, вернее – сухим лавашом, но если вы приготовили суп у себяд ома, то не стесняйтесь пользоваться ложкой. Никто вам ей по голове не стукнет.

Интересные факты о хаше

Говорят, что настоящий хаш не любит женщин, коньяк и тостов. С одной стороны, звучит очень оскорбительно, поскольку готовят его чаще женщины, чем мужчины. Никому не нравится стоять у плиты всю ночь, верно?

Но оказывается, такое отношение к слабому полу восходит своими истоками к той простой причине, что женщины при поедании хаша не должны есть чеснок, возбуждающий страсть, а разогретая женщина, пахнущая чесноком – это немного не айс.

Почему же не любит это блюдо коньяк — напиток всех времен и народов? Оказывается, запивают его исключительно водкой, но, избегая длинных и, тем более, занудных тостов. Просто хаш едят только в горячем виде, а пока кто-то будет долго распаляться во здравие хозяев и накрытого стола, суп просто остынет.

Конечно же, пить водку с утра считает дурным тоном, но армянское и грузинское сытное блюдо просто не идет без нее. Есть еще один секрет: многие люди приписывают чудесному хашу чудотворные качества, в числе которых стоит отрезвление. Может быть и потому, что как раз таки кушается вместе с рюмочкой вприкуску.

Нет ничего лучше тарелочки вкуснейшего блюда в серое похмельное утро! Именно поэтому на третий день после армянской свадьбы всех гостей угощают хашем.

Постскриптум гастрономический

Говорят, что хаш – это визитная карточка Армении, настоящий кулинарный ее фетиш. Наверное, нет ни одного армянина, где бы он ни поселился и в какую бы страну не занесла его судьба, не употреблявшего бы это блюдо традиционно в холодное время года – чтобы согреться и родину вспомнить.

Вопрос вот в чем: открыла я вам «Америку» на востоке или все-таки нет? Пробовали ли вы настоящий хаш? А хотите сделать его сами? Я пока не готова, а вот уплетать его, как Антошка — ложкой, вполне согласна. Даже по вечерам.

Источник: http://girl-lady-mom.com/post/2014/

Армянский хаш

?Усик Маркосян (markosyan_usik) wrote,
2017-02-04 18:36:00Усик Маркосян
markosyan_usik
2017-02-04 18:36:00Это традиционное,  для многих любимое блюдо, ставшее своим возникновением очередным объектом спора на национальной почве.Хотя я знаю как его готовят, и для этого у меня, на севере России есть возможности, но не разу не попытался.

Так как, в место хаша получится бульон, суп, а когда остынет, то холодец. Для хаша надо коллектив, людей любящих покушать его, которых здесь на севере России сложно собрать. А кушать хочется..
Поэтому, я в январские новогодние дни полетел в Армению.  В Ереване, и вокруг его долин, где находится аэропорт, стоял  мороз и густой туман. А в такую погоду хорошо покушать хаш.

В те годы, когда я жил в Армении, традиционно в селах хаш готовили с говяжьих передних ног. Задние ножки, категорично почему то не использовали. Догадайтесь почему!   Почему?Для его готовки использовали еще какие то части с внутренности желудка. Если корова была здорова, то  в хаш пускали и голову, тем более когда надо было больше людей накормить.

Хаш, это блюдо для коллективного питания. Готовится долго, и получается много. Помниться, хаш часто подавали на следующий день после крупного мероприятия, обычно для этого резали корову.Редко, но бывало что хаш готовили из баранины. Получается очень жирно, и менее полезно. В последние десятилетия хаш варят еще и со свинины, “запчасти” от которой всегда  доступны.

Если 30-40 лет назад в редких ресторанах подавали хаш, то сейчас, чуть не в каждом кафе  Армении по утрам можно покушать это ставшее народным блюдо.Обычно его едят рано утром.Хаш, жирный, сытный и наваристый суп.

Сильно согревает тело, утоляет голод на день, укрепляет кости и хрящи, снимает синдромы от вчерашнего бурного застолья, и нейтрализует действие алкоголя принятого во время еды. Летом хаш категорически не рекомендуется, так как слишком тяжелым испытанием будет для пищеварения (в среднем порции 5000-8000ккал).Сезон, – в холодное время года, начиная с конца октября, по март.

Пик сезона, – после новогодних праздников во время похмелья.На столе ничего лишнего, редька, острый перец, засолки, и конечно чеснок.  Мелко порубленный чеснок кладут в тёплую воду, иногда добавляют туда петрушку, сельдерей, кинзу. После кушанья хаша, в этот день не рекомендуется появляться в приличном обществе, целоваться с женой, тем более с чужими женами..

Хаш мужская еда, редким женщинам он нравится. И в ресторанных застольях, их редко можно встретить.

Лаваш, неотъемная часть утреннего пира, который с давних пор пекут при каждом кафе и в ресторанах Армении. Обычно хлеб пекут красавицы армянки, и мне они всегда рады.

Лаваш к столу подают мягким в нарезанном виде, и в подсушенном виде в трубках для хаша.Многие любители,  неважно с городов или деревень, едят хаш руками, зачерпывая лавашом лавашную гущу. Впрочем, кто как предпочитает.Принято  к супу пить домашнюю водку, Цирани или тти арах (абрикосовая, или с тута водка) хорошо нейтрализуют жирную пищу.

  Несмотря на раннее время, отказываться от водки сложно, хоть и за рулем. Так как обстановка за столом и мужская компания к этому располагает.  Пока не подали хаш, принято пропустить пару стаканов, и легко закусить. Это своего рода подготовка к ожидаемой трапезе.После подачи хаша, каждая минута на счету.

Блюдо не любит ждать, оно остывает быстро, в нем лаваш может превратиться в неприятную мякоть.Обычно говорят много тостов, и минимум слов во время его произношения. Как впрочем,такое застолье мне напоминает Россию.Хорошо, что сотрудники Гаи в Армении относятся с уважением к тем, кто в этот день хаш ел, водку пил, и протокол не составляют.

И не понимают, если хаш покушал, а водки не выпил. – Уважаемый, как можно кушать хаш без водки? ..Во время застолья, с супа убирают поданные костяномясные части, и кладут отдельно, чтобы в конце покушать.Хорошо для курящих, в Армении в кафе и ресторанах можно курить. И плохо для некурящих людей, везде запах дыма, курят.Предчувствуя нападки, вношу некоторые уточнение в споре.

Подтверждается, хаш это одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему региону. Однако, с этим утверждением не соглашаются некоторые соседние народы, и “рвут на себя одежду”. В пользу армян тот фактор, что когда в Армении истории (9-10 веке) упоминается о хаше, предки тех  ярых противников, еще не пришли в Закавказье из Алтайского нагорья.

Но, несмотря этим подтверждениям…Человечество в древности, в разных уголках планет еще не общаясь между собой по интернету, научились в своих сообществах питаться теми же частями тела крупнорогатых животных, которые представляли как потенциальное питание.      И не удивительно что у разных народов есть подобное блюдо как хаш, но с разными сочетаниями, и под другим названием.

А вот в Армении с  этой питательной еды на основе традиций и национальных  особенностей создали кулинарный шедевр на уровне государственного символа для коллективного застолья.Что мы с моими знакомыми в январский холодный день в одном кафе Армении и отведали.Кстати, в этот день я улетел, и сел за стол только на следующий день.

Как варить хаш?  Как и шашлык, надо уметь его готовить.  С виду кажется простая еда, легко готовить, но это не так. В Армении часто становится  объектом обсуждение. “Вкусно, или не вкусно… Умеют готовить, не умеют…”

Я не повар, и не буду пытаться отобрать хлеб от шефповаров армянских ресторанов.Если вы захотели покушать хаш, то не зомарачивайтесь!  Его готовка долгий и трудный процесс, и вряд ли у вас дома получится вкусным. Если в ваших городах есть армянский ресторан, то в выходные дни, там наверняка зимой готовят, лучше сходите туда!

А еще лучший вариант, купите авиабилет в Ереван.

Уверяю, ваши расходы окупятся от полученного удовольствия.Пока вы тут прочтете, пойду выпью сто грамм, и закушу холодец с горчичкой.

ՀայԿաԿան խաշ, Усик Маркосян, Հուսիկ Մարկօսյան գ. Թառաթումբ

Источник: https://markosyan-usik.livejournal.com/129315.html

Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш. Новости. Первый канал

Особый ритуал, к которому ни в коем случае не допускаются женщины, совершают армяне, когда готовят своё знаменитое национальное блюдо – хаш. Его рецепт описывает красивая легенда, а сам суп обладает удивительными, прямо-таки чудодейственными свойствами.

Акоп Чурпикян: “Помнишь раньше хаш называли едой бедняков?”

Сергей Саакян: “Да, эту легенду мне дед рассказывал. Царь хорошее мясо оставлял себе, а кости выбрасывал в ущелье, где жил пастух по имени Хаш”.

По легенде, царю так понравился аромат похлёбки пастуха, что он пригласил к себе бедняка и приказал сварить кости. После этого царь кости оставлял себе, а мясо раздавал беднякам.

Эта притча о короле армянской кухни у всех на слуху. Сергей, Рачик и Акоп – признанные мастера хашеварения. Уже много лет по традиции они готовятся к встрече друзей, которым необходимо “лекарство от похмелья” после новогоднего застолья. Только опытным и проверенным кулинарам доверяют варить чудо-блюдо.

Гарик Мкртчян: “Они очень скрупулезно работают – бреют, чистят, моют днями и часами. Это очень тонкая работа. Это не только еда, а целый ритуал”.

Коровьи ножки, требуха и хвосты – вот основные компоненты, из которых готовится блюдо. На рынке под “хашепродукты” отведены целые ряды. Ещё до приготовления хашеварам создают настроение, поэтому здесь звучит старая песня про хаш в современной обработке.

На ереванском рынке обсуждают последнее сообщение армянского радио. Говорят, что вскоре здесь создадут ООО “Не рога, а копыта”, и объединит оно всех почитателей традиционного блюда под названием хаш.

Наверное это новогодняя шутка, говорят гурманы. Ведь большинство жителей Армении и без того считают хаш одним из главных блюд национальной кухни.

Сколько хашеваров – столько же рецептов. Но объединяет их большая кастрюля и огромное терпение. Хаш начинают готовить после захода солнца, чтобы успеть к рассвету. Его еще не сняли с плиты, а гости уже собрались.

Чтобы не отвлекаться от главного блюда, закуску на стол ставят достаточно скромную: тертая редька, толченый чеснок, зелень и лаваш. В церемонии приготовления хаша участвуют исключительно мужчины.

Ирина Мкртчян: “Хаш- это единственный случай, когда женщина ничего не делает на кухне. Она только получает удовольствие от застолья. То есть, это возможность по-настоящему почувствовать себя женщиной”.

Пользоваться ложкой, или нет, каждый решает сам. При этом рекомендуется накрошить тонкий лаваш, несколько минут подождать, пока он пропитается бульоном, и, засучив рукава, приступить к делу. Застолье начинается с армянского “Бари Луйс!” – благодарность солнцу.

И ещё: участники этого древнего ритуала обязательно должны отблагодарить тех людей, которые не спали всю ночь и готовили хаш. Говорят, что для этого надо иметь умную голову, чистые руки и добрую душу.

Источник: https://www.1tv.ru/news/2010-01-15/151477-samoe_pravilnoe_blyudo_posle_novogodnih_zastoliy_znamenityy_armyanskiy_hash

Армянское национальное блюдо ХАШ – Кавполит

28 октября 2015 5145

Жора ГригорянАвтор блога

Блюдо очень древнее, распространённое по Закавказью. Каждый народ хаш варит по-своему,исходя из собственных вкусов. Мы расскажем как варят хаш в Армении. Но прежде чем дать рецепт, расскажу армянскую легенду про этот знаменитый суп.

Однажды, в очень древние времена, по дороге ночь застала армянского царя в одной глухой деревушке. Царь решил дождаться утра и остался ночевать в одном из ближайших крестьянских домов.

Утром гостя угостили тем,что было в доме – необычно вкусным супом-хашем. Царю так понравилось угощение, что дойдя до своих палат, он приказал позвать во дворец того самого крестьянина и расспросить рецепт этого чудо-блюда.

С тех пор хаш стали подавать на царский стол и он стал считаться почётным угощением.

Ну а теперь, после лирического отступления, собственно сам рецепт.

Вам понадобится:

-1,5 кг говяжьих ног -1/2кг рубца (можно и без него) -1/2кг коленной части для подачи: -армянский лаваш -редька -чеснок -маринованный горький перец (цицак) -водка, минеральная вода Способ приготовления: -за 2-3 дня до приготовления хаша очистить ноги, рубец и коленную часть, положить в холодную воду, периодически меняя воду, а ещё лучше под проточную воду. -разрубить ноги и коленную часть, разрезать рубец на квадратики. -ноги и коленную часть сложить в неширокую, глубокую кастрюлю, залить холодной водой так, чтоб уровень был на 20-30 см выше уровня продуктов. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, периодически снимая пенку. Когда закипит, огонь снизить до минимума и продолжать варку хаша на маленьком огне. -рубец положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения, варить 2-3 минуты, слить воду, снова залить холодной водой и кипятить минут 20-30, слить воду. (Рубец требует тщательной чистки) -через часик добавить подготовленный рубец и продолжать варку до тех пор, пока мясо не отделится от костей (примерно-6-8 часов). Если нужно,по ходу добавлять кипяток, но не переусердствовать, иначе хаш будет невкусным. -когда хаш будет готов, вынуть отделившиеся косточки, добавить 1ч.л. соли, кипятить ещё минут 20-30, налить в горячие тарелки и сразу подавать. -каждый едок до подачи хаша подготавливает лаваш (измельчает кусочками), чтоб при подаче не терять ни секунды и кушать хаш горячим.Кусочки лаваша кладутся в хаш, добавляется толчёный чеснок, разведённый бульоном хаша, соль по вкусу, тарелочка накрывается большим куском лаваша, чтоб хаш не остыл, и немного приподняв лавашевое одеяло, наслаждаемся вкусным блюдом. -разумеется, стопочка холодной водки, редька, цицак и минеральная вода – незаменимые спутники этого наивкуснейшего блюда!

Варить хаш нужно всю ночь, чтобы утром в хорошей компании его вкушать. Едят хаш исключительно зимой, так как это тяжелое блюдо!

9 Распечатать

Источник: http://kavpolit.com/blogs/armenia/20175

Хаш: богатый суп бедняков

Наваристый жирный кавказский суп, некогда считавшийся супом бедняков, – хаш – давно перешагнул границы горных стран, получив самое широкое распространение по всему миру.

Это и первое, и второе блюдо сразу, едят его по особому распорядку, ядреный вкус супу придают острая редька и чеснок.

Во всем мире хаш признан как похмельное блюдо, поскольку только такой «резвый» суп способен быстро реанимировать пострадавший после бурного застолья организм.

Что такое хаш

Хаш – одно из самых древних армянских блюд, даже перевод слова означает ни что иное, как «варить». Языческое блюдо считается супом бедняков не случайно – хаш готовили после жертвоприношения богам крупного рогатого скота, а «рожки да ножки», оставшиеся после такого ритуала, отдавали бедному люду, те готовили наваристый суп.

Считать хаш горячим жидким холодцом неправильно, слишком упрощенно. Это блюдо имеет древние корни, особую философию сытой жизни: после одной тарелки хаша аппетит не просыпается весь трудовой день.

Из остатков говяжьей туши, второсортного мяса, готовят настоящее первосортное царское блюдо – жирное, сытное, калорийное, полезное, после которого рюмка водки незаметно уходит следом за хашем, а внутренний жар разогревает все тело.

Рецепт приготовления армянского хаша

Готовят хаш только из передних говяжьих или телячьих ног и рубца, требухи, желудка. Ножки тщательно моют, опаливают и разрубают на небольшие куски, заливают холодной водой и вымачивают как минимум сутки.

В древности в Армении эти части ног помещали в большие плетеные сетки и опускали их в горные ручьи, озера.

Затем ножки снова скоблят, моют и заливают водой, ставят на медленный огонь на шесть-восемь часов, варят до полной готовности.

Рубец моют, отваривают в отдельной кастрюле до полуготовности, затем сливают «ароматный» бульон, вновь заливают чистой водой, доваривают, добавляют приправы. Затем готовую требуху вынимают, нарезают кусочками и добавляют к почти готовым ножкам. Готовый хаш солят в самый последний момент, перед употреблением, и подают очень горячим, с пылу, с жару.

Читайте также:  Хачапури по-мегрельски: настоящий грузинский рецепт с фото

Ритуалы, связанные с употреблением хаша

Сезон употребления хаша открывается поздней осенью и продолжается до наступления первых теплых дней, в жаркое время года этот суп не готовят. Процесс приготовления занимает значительное время, подают хаш только по утрам, потому суп начинают готовить с вечера, варят всю ночь.

Хаш по старой традиции едят только рано утром, на завтрак. Любая хашная в Армении открывается в 4-5 часов утра, это именно то время, когда нужно есть горячий национальный суп.

В тарелку кладут мелко рубленный чеснок, смесь свежих пряных трав – базилика, петрушки, сельдерея и обязательно кинзы. Отдельно подают натертую острую черную редьку и лаваш.

Никогда к хашу не подают коньяк, вино или пиво, только рюмку запотевшей ледяной водки.

Употребление хаша – прерогатива мужчин, издревле считалось, что не женское это дело – вкушать столь брутальный суп, к тому же, по кавказским обычаям, представительницам слабого пола не следует употреблять чеснок, возбуждающий страсть.

И тостов при употреблении хаша не произносят, поскольку на Кавказе они длинные и философские, мудрые и пространные, а этот национальный суп едят только очень горячим.

Традиционно кавказцы суп едят руками, зачерпывая лавашом жидкость и мясо, однако для своих гостей они делают послабление, разрешая им пользоваться ложкой.

Источник: http://www.luxurynet.ru/cuisine/7897.html

Армянский хаш

Наступают холода, а это значит, что даже в Армении начинают есть горячие супы. И вот как раз, примерно начиная с сентября, на кухнях Армении начинают готовит армянский хаш.

Армяне едят хаш едят только в те месяцы, в которых есть буква «Р», если брать за основу и русские и армянские названия, а именно, январь (хунвар), февраль (петервар), марта (март), апрель (април), май (маис), июнь (хунис), (июль) хулис, август (огостос), сентябрь (септембер), октябрь (хоктембер), ноябрь (ноембер), декабрь (дектембер).

Это хоть и суп, но в  его основе только бульон и кости-мясо. Готовится хаш очень долго и всегда считался едой бедняков. Я уже рассказывала в статье «20 фактов об Армении» про матах. Вот как раз ноги и внутренности после этого ритуала раздавали бедным, чтоб все прошло удачно. И люди варили суп из того, что было. А было кроме бесплатного мяса еще  зелень, чеснок и лаваш.

Что такое хаш

Это суп, но просто бульон, по вкусу напоминающий холодец. У нас в Сибири зимой тоже часто варят холодец. Так вот хаш — это не застывший холодец! И по вкусу он ровно такой же.

Кстати, хаш не только армянский бывает. Его так же готовят и едят в Азербайджане и Осетии. Но это чистое исконно армянское блюдо? которое потом проникло в другие страны. И одно из самых древних в армянской кухне.

Раньше я смотрела фотографии в интернете и меня очень смущал на вид этот жирный бульон в тарелках в котором что-то плавало. Теперь я понимаю, что там плавало и все не так страшно. А вот что «плавало» покажу и расскажу дальше.

Как правильно есть хаш

Да, хаш важно не только приготовить, но и правильно съесть. А едят его с утра. Почему та? Ну, во-первых, это очень сытное блюдо. Можно навернуть с утра тарелку хаша и уйти на весь день на работу. Правда. А во-вторых, готовится он всю ночь и почему бы с утра не поесть свежей, толкьо что приготовленной еды?

Итак, вот нам подают тарелку хаша. Это просто бульон, абсолютно не соленый, вот как есть чистый отвар из говяжьих ножек.

Отдельно в тарелочке замоченный чеснок. Армяне не добавляют чеснок вот в сыром виде, они его раздавливают и заливают теплой водой. Получается чесночная водичка которой и поливают те блюда, куда хочется добавить чеснок. Тогда еда со вкусом, а от тебя не пахнет потом. Гениально.

Добавляем чеснок в хаш.

Мелко крошим туда подсохший лаваш. И отдельно в тарелочке берем куски рубца и ножки, если хочется. Я впервые попробовала говяжий желудок и на вид он был ну не очень, просто что-то белое. Я даже фотографировать не стала, так как на вид не съедобно или у меня руки не оттуда растут. Но вареный говяжий рубец оказался таким вкуснючим!

Ну и хаш без домашней водки не хаш.

Как приготовить хаш

Для приготовления хаша нужны говяжьи ножки и говяжий желудок. Можно сделать и из баранины, что дороже, или еще редкий крайний вариант — из свинины. Это дешево, но свинья не ритуальное животное, поэтому такой хаш он просто для еды если, без символизма. Ну и не для мусульманских стран.

Рубец нужно очень хорошо почистить или купить уже очищенный. Ножки так же должны быть чистые.

Все это сначала замачивается на ночь или пол дня меняя воду раз в три часа (когда кто-то сидит дома то удобно это делать, но женщина дома в Армении это скорее норма, поэтому не проблема.  А если ночью, то либо вставать менять, либо под тонкую струйку положить в раковину. А потом еще ночь варится на медленном огне.

Отдельно от бульона варится мясной рубец и уже отварной и очищенный добавляется к бульону и варится несколько часов до мягкости.

Это все очень заморочено и я понимаю, почему в армянских ресторанах в Москве и Питере его готовят раз в неделю к выходным. Но оно того стоит и если вы летите в Армению зимой и весной, считайте вам крупно повезло, у вас на столе будет хаш!

Календарь низких цен на билеты в Армению

Как быть всегда онлайн в поездках?

Купить евро карту для интернета и звонков. У меня лично карточка Оранж выбрать карту и тариф

Как я экономлю на отелях?

Все очень просто – ищите не только на букинге. Я предпочитаю поисковик RoomGuru. Он ищет скидки одновременно на Booking и на 70 других сайтах бронирования. отели со скидкой здесь

Источник: http://sestrik.com/hash-armenia

Восточное блюдо: что такое хаш и как его готовить

Хаш – известное и прославленное изобретение кухни Закавказья. Хотя правильнее будет называть его все-таки хаше. В этой статье мы расскажем не только то, как его готовить, то также и немного истории.

Некогда существовала такая гора как Арагац, а на ней всегда был пронизывающий холод, колючий снежный мрак, от которого можно было спастись лишь одним образом – хашной.

Сегодня сюда также приезжают разные туристы, солидные люди, которые не упускают возможности приехать именно сюда, на гору, участницу библейских историй.

И едут они сюда не только для того, чтобы “ощутить себя людьми”, но и чтобы отведать хаш.

Это такая местная традиция – кушать хаш, когда очень холодно. А местные люди говорят, что если ты не пробовал хаш, то можешь смело считать, что ничего не ведаешь об армянской кухне и культуре.

Наверное, некоторые думают, что хаш – это смесь из растений, причем наркотических, но это не так. Настоящий и верно приготовленный хаш – это обжигающий вкусный суп, который похож на объятия солнца.

А его бульон сравниться с чистотой может, пожалуй, только со слезами ребенка. А еще хаш, как говорят кулинары, способен спасти от похмелья.

Для армян их суп – это национальное блюдо, и едят они его даже дома, а не только на знаменитой горе. Частенько первыми пробуют его мальчики, как бы показывая свое мужество.

В детской комнате и по сей день в некоторых домах можно увидеть, как горит люстра для мальчика, и под ней сидит гурман, обедающий этим супом. Медленно, словно происходит какой-то ритуал. Такие уж обычаи. Блюдо считается мужским, очень восточным и очень древнем.

И, невероятно вкусным. Кушают его, чтобы воспитать терпение, взрастить вдохновение.

В качестве главных ингредиентов можно взять говяжьи ножки и рубец – все это варится в холодной воде. А изначально хорошо разрубается на части. Вода меняется, и все это происходит в течении 9 часов, представляете? Для супа лучше всего брать большую кастрюлю, а готовить исключительно на слабом огне.

Варить нужно, пока не уйдет специфический запах – так пахнут варящиеся ножки. В суп добавляется чеснок, редька. Армянский хаш – вещь изящная, янтарно-золотистая, вызывающая священный трепет. В суп кладут лаваш – армянский национальный хлеб, который посыпают чесноком.

А трапезу начинают, когда загораются люстры в восточном стиле, все становится буквально священным. Суп ложками не едят, только руками. Ну и на всякий случай можно держать рядом салфетки. Гостей не часто угощают таким блюдом, считая его буквально членом семьи, который дается не каждому.

Но если вас все-таки угостили, то знайте, что вы очень уважаемы и любимы в этой семье, а еще считаетесь сильным духом.

Янв 3, 2014Marina

Источник: http://www.morenori.ru/foto-recepty/vostochnoje-bljudo-chto-takoje-khash.html

Что такое хаш в 2018 году

Хаш (в переводе это слово означает «варить») – очень густой, насыщенный и ароматный суп. Данному традиционному армянскому блюду приписывают множество целебных качеств, но в народе оно более всего известно как первое средство при тяжелом похмелье.

Хаш (в переводе это слово буквально означает «варить») является одним из древнейших армянских блюд. Впрочем, в той или иной степени его присутствие можно найти в любой кухни Кавказа, а также за его пределами.

Долгое время этот густой и наваристый суп имел ритуальное значение из-за времени, в которое его подавали. Считается, что лучше всего его употреблять ранним утром (в 9-10 утра или даже на пару часов раньше) и обязательно в холодное время года.

В настоящее время многие хозяйки (кстати, чаще всего его готовит сам хозяин дома) варят этот суп по желанию своих гостей или членов семьи.

Хаш – это самое необычное блюдо в армянской кухне. Им потчуют гостей во время длительных свадебных гуляний (как правило, на третий день праздника), «излечивая» одурманенный длительными алкогольными возлияниями организм.

Происходит это благодаря огромному количеству насыщенных жиров, содержащихся в супе за счет присутствия в нем говяжьих ножек и рубца.

Впрочем, в других культурах в него кладут баранину или свинину (в зависимости от религиозных убеждений), а сама же рецептура остается неизменной.

Ингредиенты для классического хаша:

– 2 передние говяжьих ножки весом до 1,5-2 кг;

– 0,5 кг рубца;- 3-4 головки чеснока;- 1 редька;- свежая зелень (кинза, петрушка, базилик);- соль, гвоздика (по желанию добавляются в готовое блюдо);- стручок красного жгучего перца (можно и черный – в виде горошка).Особенностью этого супа является длительный способ его приготовления. Настоящий хаш варится в течение огромного количества времени (от 5 до 10 часов), чтобы используемое мясо очистилось от ненужных природных примесей и специфического запаха и разварилось до состояния невероятной мягкости, когда мясо само способно отделится от кости. После того, как мясо пришло в готовность, его разделяют на небольшие кусочки и подают с бульоном на стол. Что характерно, сам суп варится только из мяса, причем первый, а иногда даже и второй, бульон сливаются, а сами компоненты несколько раз промываются под водой. Вышеперечисленные ингредиенты, типа зелени и перца, добавляются в уже готовое блюдо.

А вот чеснок и редька измельчаются и подаются отдельно: первый заправляется бульоном, а натертый корнеплод – растительным или оливковым маслом. К хашу подают также лаваш, а некоторые даже советуют есть суп, непосредственно зачерпывая его кусочком этого ароматного и тонкого хлеба.

Распечатать<\p>

Что такое хаш в 2018 году

Источник: https://www.kakprosto.ru/kak-853082-chto-takoe-hash

Армянский хаш

Автор: Рыбчанская Ирина

Дата: 03 06 2011 г

Просмотров: 898

Метки:

Армянский хаш — мировые вкусные рецепты  просто немыслимы без этого бесхитростного, но хитрющего кушанья. Говорят, что тарелочка благоухающего хаша может отрезвить даже мертвецки пьяного.

Хотя в Армении я не то что мертвецки, просто пьяного армянина не встречала. Тем не менее, армянский хаш подают на третий день армянской свадьбы, чтобы гости пришли в себя и могли продолжать щедрое застолье.

Армянский хаш уносит мои воспоминания в дни юности. Мой муж — красавец-лейтенант служит на благо Советской Родине в Армении, недалеко от Эчмиадзина. Канун 1983 года. К нам в гости из Сочи летит моя сестра с молодым мужем, поляком из Львова. Муж должен встречать их в аэролпорту Звартноц, в Ереване.

Найти транспорт в заметенном снегом Эчмиадзине , где столбик термометра достигает почти -40С — просто невозможно.

Вдруг перед моим уже отчаявшимся мужем останавливается водовозка, приветливый молодой армянин с готовностью предлагает свои услуги по доставке окоченевшего мужа в Звартноц, причем абсолютно бесплатно.

При чем тут армянский хаш? Немного терпения, скоро все выяснится! Аэропорт Звартноц в те годы представлял собой смесь 21 века с каменным. В самолет уже можно было пройти по «кишке», связывающей аэровокзал с входом в самолет.

А вот табло с расписанием движения самолетов и другой информацией представляло собой кусок фанеры, на которой мелом было написано — Всэ смальоты — задерживаетца! На сколько задерживаются и какие все — было абсолютно не понятно.

Зашли пересусить в кафе, где меню состояло из 3 блюд: чай с сахаром, чай без сахаром и пиражкий слоений и все. Армянский хаш там явно не подавали. Простим неправильное правописание миролюбивому армянскому народу! Ведь и мы , порой, пишем на родном языке такие перлы, что обхохочишься.

Через 8 часов мой муж с Гришей — так представился шофер водовозки, встретили Татьяну с Мирославом. Все вместе они вышли из аэропорта, отказавшись раз 50 от предложений услужливых таксистов и гордо сели в водовозку.

Гриша довез всех до самых ворот воинской части. По дороге простодушный армянин. рассказывал о своей семье, маме и ее кулинарных талантах, а также перечислял наизусть всех царей из рода Аршахидов. Настойчивые попытки моего мужа оплатить услуги Гриши, прокатавшегося почти полдня по нашим делам, оказались абсолютно безуспешными. Расцеловавшись, все отправились встречать Новый Год.

Гуляли до утра в шумной и веселой компании молодых офицеров и их жен. Новоиспеченный родственник так «файно соби дозволыв» ( хорошо себе позволил), что голова у него трещала. А вот рассол он по причине своего польского происхождения не пил.

И тут на пороге появился Гриша. В руках у него была корзинка, а в ней —  целое состояние.

Там был горшочек, в котором плескался армянский хаш, еще там возлежал лаваш,  а в довершение Гриша еще извлек из него, как фокусник Акопян, трехкилограммовую свернутую спиралью кисть ароматнейшего армянского винограда — и это в январе! Французское вино Каберне Совиньон, специально для хозяйки дома,  торчало из под мышки. «Это передала  мама!»- тихо  сказал  Гриша.

Через 15 минут наш юный польский друг  с  энтузиазмом поддевал куском лаваша изумительное варево и отправлял его в рот.  Хаш  отрезвил его в момент! Теперь  Мирославчик сообщит всем во Львове, что фляки, которые похожи на армянский хаш, можно использовать на второй день после хорошего возлияния!

А довольный Гриша стоял и с умилением смотрел на метаморфозу, которую произвел армянский хаш с нашим родственником. На прощание он сказал: «Приходите в гости, мама будет рада!»  В этих словах — весь Армянин — хлебосольный, кроткий и очень застенчивый!

А где же рецепт? Армянский хаш мы будем варить в следующий раз. А сегодня просто почитаем историю о бескорыстии и дружбе — редких понятиях для наших дней.

Жизнь прекрасна! И особенно — сегодня!

Всегда ваша

Ирина

PS А в Берегово в разгаре купальный сезон и термальные источники ждут своих курортников!

Теперь уже можно посмотреть, как приготовить хаш!

Источник: http://ribchansky.com/armyanskij-hash/

Что такое хаш. Хаш чье блюдо

ГлавнаяБлюдаХаш чье блюдо

В разделе Вторые блюда на вопрос Хаш что озночает название в переводе, чье блюдо, в чем отличие готовки у Азер от Армян и Грузин? заданный автором OGUZ-XAH лучший ответ это В Азербайджане называется хаш, в Грузии – хаши (азерб. xaş, арм. խաշ, груз.

ჰაში) — жидкое горячее блюдоНазвание «хаш» , происходит от армянского «хашел» (խաշել, гл. ) — «варить» .Это древнейшее армянское блюдо готовится так:1. Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки.

Читайте также:  Хачапури с сыром: рецепт с фото

Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на сутки, меняя воду каждые два — три часа (В Армении традиционно кладут ноги на 10—12 часов в холодный ручей). Варить ножки на слабом огне как минимум 6—8 часов (в целом). Допускается, хотя и нежелательно, в процессе варки добавлять воду взамен выкипевшей — как и в любом другом случае, кипяток.2.

Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.3.

Посолить уже готовый хаш.Хаши. Грузинская кухня:Ноги говяжьи 300 г или бараньи 400 г, рубец 90 г, чеснок, соль.Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги и рубцы вымачивают 5-6 часов в холодной (лучше проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне.

Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног, и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6-8 часов. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.Азербайджанский хаш готовят из бараниныБаранью голову, ножки и рубцы опалить, поскоблить, почистить и хорошо промыть в холодной воде.

Заложить все в большую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить огонь. Варку продолжать в течении 6-7 часов, периодически удаляя пену и жир.После варки мясо вынуть, отделить крупные кости, нарезать на кусочки по 50-60 грамм, и продолжать варить до готовности мяса.

Хаш, в основном едят утром, так как это очень сытное блюдо. Отдельно подать толченый чеснок с уксусом.Уксус можно заменить на лимонный сок* голова баранья — 1 шт.* ножки бараньи — 2 шт.* рубец бараний — 100 гр.* чеснок — 4 зубчика* уксус винный — 1 ст. л* соль — по вкусу

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Хаш что озночает название в переводе, чье блюдо, в чем отличие готовки у Азер от Армян и Грузин?

Ответ от Алексей Николаевич[гуру]Да тот же наш холодец. Только едят они его в горячем виде, с утра и с водкой .Говорят способствует укреплению костей .

Ответ от Ёталин[гуру]Борщ, что значит в переводе? Каждый повар делает по-своему…

Ответ от Майя Басова[новичек]Хаш – в переводе “варево”. По-армянски. По-грузински – хашИ,По-армянски – телячии ножки и рубцы.По-грузински – свиные ножки с добавлением молока.По-азербайджански – телячьи или бараньи ножки, рубцы, язык, лук.

Ответ от Ёамвелыч[гуру]хорошо что свинину не едите (формально не едите) , а то и “чалагач” что то на азербайджанском означал бы… ) а ваще то вы же и водку по идеи не пьете, но на “тутовку” то претендуете… парадокс не правда ли ?

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

Ответить на вопрос:

22oa.ru

Что такое хаш – Other

Я узнала, что такое хаш, на семейном торжестве моей подруги, которую зовут Гаяне. Ее имя имеет значение «дом, семья» и, действительно, это очень домашняя девушка, настоящая хозяйка. Ее семья гордится своей национальной кухней и накрывает праздничный стол по каждому удобному случаю. Поэтому об армянской кухне я знаю много и не понаслышке.

Хаш – это национальное армянское блюдо

Хаш – одно из самых древних национальных блюд Армении. Название произошло от слова «хашол», что означает «варить». А хаш, действительно, нужно варить, причем на протяжении 7-8 часов. В нашей русской кухне существует альтернатива – всем известный холодец.

Раньше эта крепкая и наваристая мясная похлебка считалась пищей бедняков, так как готовится она из потрохов и всего того, что не идет на продажу.

Для меня хаш – это очень тяжелая пища, она больше подходит мужчинам. Из-за его питательных свойств, хаш рекомендуют употреблять с утра. В старину хаш позволял мужчинам трудиться на протяжении всего дня и не испытывать чувства голода до вечера.

Правила приготовления и подачи

Основные ингредиенты – это говяжьи ножки и рубец. Ножки тщательным образом опаливают, чистят, моют и замачивают в воде. Эту воду неоднократно меняют на протяжение 2-3 дней. Затем можно приступать к тому, чтобы варить говяжьи ножки и рубец сначала по отдельности, а затем – в общей посуде.

Очень важно – не допускать сильного закипания воды. Как только мясо с легкостью отделяется от кости, а рубец стал мягким, – национальное блюдо готово!

Дополнением служат:

  • соль, так как во время приготовления, хаш не солят;
  • для мужчин подается водка, желательно ледяная, или – минеральная вода;
  • различные соленья и свежий редис;
  • для любителей поострее, подается цицак – душистый перец;
  • в Армении очень принято крошить в тарелку с готовым блюдом лаваш;
  • конечно, зелень, чеснок, хрен и другие специи добавляются по вкусу;
  • можно добавить сыр или сметану.

Для кого полезен хаш и чем он может быть вреден

Среди полезных элементов можно назвать:

  • алюминий и медь;
  • фосфор, кальций и серу;
  • витамины А, В и С.

Также наваристый мясной бульон содержит коллаген, который омолаживает наш организм и сохраняет подвижными кости и суставы.

На мозговой деятельности положительно сказывается глицин, который в большом количестве содержится в супе. А ретинол нормализует остроту зрения и повышает иммунитет.

Хаш, так же, как и большинство национальных блюд Армении, очень калориен. В 100 граммах содержится не менее 250 ккал! Поэтому для людей, соблюдающих диету, такой суп не подойдет.

Считаю, что настоящий хаш можно попробовать только в Армении. Ведь национальные блюда, приготовленные на их родине, отличаются особенным вкусом и колоритом.

travelask.ru

хаш – это… Что такое хаш?

хаш

     (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью.

Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром – от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше – в 6-7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

      На хаш идут отходы от забоя скота – ноги и рубцы (см.), в лучшем случае – телячьи, в основном же – говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров).

      Характерна длительная подготовка и обработка этих простых и грубых пищевых материалов: ноги опаливают, скоблят, промывают, разрубают вдоль и вымачивают сутки-двое, меняя воду (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду). После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокисляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см.

      Рубцы также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха, после чего выливают навар, вновь моют рубцы в горячей и холодной воде, вновь скоблят и наконец нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ногам, когда те начинают закипать.

      Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубцы станут совершенно мягкими. Тогда его сдабривают чесноком (тертым) и подают с лавашом, базиликом и тертой редькой, а также с другой пряной зеленью.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Хаш, хаши – общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд – густого супа из говяжьих или бараньих ножек в Дагестане и Азербайджане (или свиных в Грузии и Армении) и ливера.

В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку.

После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15 – 20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи.

К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса). Примечание. На Кавказе хаш – исключительно утреннее блюдо, дающее хороший запас сил и энергии на весь день.

      Ноги говяжьи – 200 г, рубец – 250 г, сычуг – 100 г, бульон – 150 г, чеснок – 10 г, сало почечное – 20 г, масло сливочное – 10 г, хлеб белый – 25 г, молоко – 30 г, специи, соль.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

dic.academic.ru

Хаш – Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Хаш (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью[1][2][3][4][5][6][7][8][9][10] вероятно, даже носившее ритуальный характер[11][неавторитетный источник? 2318 дней].

Этимология названия

В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить[12]. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий[13] и грузинский[12]. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)[12].

Упоминание в литературе

В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка[14].

Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.)[12].

Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев).

Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту[15].

Происхождение блюда

По мнению В. Похлёбкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»[16].

Ингредиенты

Приготовление

Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька

  1. Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки.

    Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на ночь или сутки, меняя воду каждые два—три часа или под проточную воду (В Армении традиционно кладут ноги в сетках на половину суток-сутки в холодный горный ручей).

    Опять скоблят, заливают водой чтобы покрывало не менее 20 см и варить ножки на слабом огне, снимая пену и не соля как минимум 6—8 часов (в целом), до тех пор пока мясо не начнет само отделяться от костей

  2. Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха.

    Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.

Имеются рецепты приготовления хаша с добавлением в вариациях -ножек, головы, хвоста

Употребление

Хаш, поданный без зелени и редьки

Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подается несоленым, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельченный чеснок (или бульон разведенный толченным чесноком), рубленная зелень, тертая редька, подсушенный тонкий лаваш.

[17][18] В тарелку кладут соль, мелко порубленный чеснок, засыпая хаш большим количеством пряной зелени: петрушка, сельдерей, обязательно кинза. В тарелку кладут подсушенный и порезанный полосками лаваш. В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки.

В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.

Интересные факты

  • Согласно вопросу в передаче «Что? Где? Когда?», армянский хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде)[19].
  • В армянском календароведческом сборнике XVII века «Эфимерте» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем[20].

Хаш в культуре

См. также

Примечания

  1. ↑ Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш
  2. ↑ Д.

    Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во “Наука, ” Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г.

    стр 88

    Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш

  3. ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993
  4. ↑ «Большой кулинарный словарь с рецептами»

    ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью.

    Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

  5. ↑ «Amish Beef Stew And Recipe»

    The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.

  6. ↑ Армяне северного Кавказа‎ — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995
  7. ↑ Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2‎ — Стр. 142 Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968
  8. ↑ Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16
  9. ↑ Хаш бараний (Азербайджанская кухня),
  10. ↑ Что такое хаш и как его приготовить?
  11. ↑ БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи «Х»
  12. ↑ 1 2 3 4 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 346.
  13. ↑ Robert Dankoff. Armenian Loanwords in Turkish. — Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — С. 58-9.:

    խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)

    • osm. haslamaq. haşlama «boiling»Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd1 820 haşlamak, etc.DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»

    ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»

  14. ↑ Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн» Главы 6 и 10
  15. ↑ Г. Аветикян, Х. Сюрмелян, М. Авгерян. Новый словарь древнеармянского языка. — Венеция, 1836. — Т. I. — С. 922.
  16. ↑ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19

    Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.

    Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых.

    Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.

  17. ↑ http://www.vsyasol.ru/odinnadtsat-faktov-o-gruzinskoj-kuhne-kotorye-vas-udivyat/2015/04/
  18. ↑ Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» 2005 г.
  19. ↑ Что? Где? Когда? 2005. Осенняя серия. Игра пятая, от 26.11.2005 г. — пятый вопрос (26:30)
  20. ↑ «Книга, именуемая Эфимерте» (арм. Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ), издания Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, стр. 136 (165)Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, стр. 150 (157)Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, стр. 150 (153)Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, стр. 98 (111)Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, стр. 154 (179)

Ссылки

encyclopaedia.bid

Источник: http://www.eda-mira.ru/blyuda/hash-che-blyudo.html

Ссылка на основную публикацию