Отверстия в мангале: зачем их делают, нужны ли они вообще для приготовления шашлыка?

Делать мангал с отверстиями или без? Вопрос на который стоит ответить

Основная часть выпускаемых на производстве и выполненных вручную мангалов имеет в корпусе ряд отверстий. Большинство чертежей и схем, распространенных в Интернете, непременно содержат сведения о размерах и расстояниях между дырками. А для чего их делают и в чем заключается функциональность прорезей? Разберем все пункты по порядку.

Зачем делают отверстия?

Щели или отверстия, влияющие на герметичность корпуса мангала, чаще всего делают на боковых стенках. На длинной стороне короба прорези располагают либо по верхнему, либо по нижнему уровню стенки.

Справка! Дырки, расположенные гораздо выше уровня угля, не несут ни пользы, ни вреда и приравниваются к воздуху, поступающему сверху. Они не влияют на процесс приготовления и, по сути, выполняют роль декоративного элемента.

Наиболее важные — нижние отверстия. Через них уголь напрямую соприкасается с воздухом и разгорается то сильнее, то слабее, вне зависимости от воли и усилий того, кто готовит блюдо.

Многие видят ценность прорезей в быстром разгорании углей. Поддув обеспечивает горение топлива, но, к сожалению, неравномерное.

Воздушная камера внизу мангала, присутствующая у некоторых моделей с двойным дном – первое из них образует решетка – выполняет те же функции, что и боковые щели: дает улучшенный воздухообмен. Возможность его плотно закрыть после этапа разгорания топлива – хорошее решение для такого типа мангалов.

Размеры отверстий

Чертежи предлагают диаметр отверстий как боковых, так и донных от 10 до 15 мм. Расстояние между ними, измеряя от центра дырок – от 5 до 10 см. Их количество зависит от длины самого мангала. Есть модели, где прорези только по центру ряда, далеко отступая от углов.

Мангалы делают с одной или двумя линиями дырок, располагая их в шахматном порядке.

Также существуют вариации по размещению: в одних конструкциях отверстия и на стенках, и на дне, в других – или на боках мангала или на днище. В последнем случае щели проходят равномерно по всему боку в 3 ряда.

Нужны ли отверстия в мангале?

Аргументы за наличие:

  • без них огонь тухнет во время приготовления, требует ворошения углей, из-за чего пепел летит на мясо;
  • на разгорание углей уходит много времени;
  • образуемая тяга обеспечивает постоянное горение и препятствует появлению большого объема дыма;
  • поддув нужен, чтобы шашлыки не были сухими;
  • обдувание опахалом или просто фанеркой утомительно и затрудняет жарку шашлыка.

Аргументы против наличия:

  • увеличивается огнеопасность конструкции, так как мелкие угольки или искры от них могут выпасть через прорези и спровоцировать пожар;
  • при неглубоком мангале отверстия противопоказаны, так как мясо очень близко к углям и интенсивный неуправляемый жар приведет к стремительному обгоранию верхних слоев мяса;
  • угли, даже очень маленькие, способствуют равномерному распределению температуры по всему периметру очага. Щели вредят, обеспечивая потерю жара;
  • из-за колебаний температуры в разных участках корпуса одни шампура могут быть готовы, а другие еще нет, что неудобно при раздаче. Часть гостей может остаться в голодном ожидании, пока другие уже едят;
  • чем больше отверстий, тем быстрее прогорают угли, что ведет к нерациональному использованию топлива. А без дырок экономия угля обеспечена;
  • жир, стекающий на угли, создает точки резкого возгорания, благодаря непредвиденному поступлению кислорода;
  • действительно вкусный шашлык любит работу рук, которая нужна при обмахивании рабочей поверхности мангала, тогда у мяса обязательно будет нужная корочка сверху и сок внутри;
  • если шашлыку требуется интенсивное поступление потока воздуха для приготовления, значит, он плохо замаринован. Правильно вымоченному мясу нужен ровный жар на короткий временной период, который достижим только в цельном корпусе жаровни;
  • неконтролируемое горение из-за дырок в мангале приводит к пламени, которое гасят разбрызгиванием воды, и шашлык не жарится, а варится из-за пара, что недопустимо;
  • отверстия подходят только для уличных мангалов продавцов, где нужно приготовить быстро, а вкусовые качества шашлыка не так важны, все равно, купив, съедят;
  • щели в мангале делают по аналогии с печкой или камином. Но мангал – это объект применения кулинарного искусства, а не источник для обогрева;
  • регулируемая подача кислорода возможна только при физическом участии повара. Опахало или веер имеют огромные преимущества перед природными порывами ветра.

Опахало или веер, выполненный из пластмассы, по достоинству оценивают все, кто использовал: низкая цена, удобность применения в работе. И, конечно же, можно сделать самому. Главное, подобрать нужный материал, необходимую площадь листа и не забывать про веер в своем шашлычном арсенале.

Выводы

По мнению пищевых технологов и опытных мангальщиков, наличие отверстий в мангале приводит к ухудшению условий приготовления шашлыка. Неуправляемый воздухообмен делает процесс горения неконтролируемым, что сказывается на вкусе продукта.

Обеспечивать в нужное время доступ кислорода к углю необходимо только вручную — опахалом. Герметичный мангал дольше держит тепло.

Выбор между наличием и отсутствием отверстий в мангале остается за вами. Но прислушаться к мнению кулинарных профессионалов будет разумным.

Делать мангал с отверстиями или без? Вопрос на который стоит ответить Ссылка на основную публикацию <\p>

Источник: https://villadacha.ru/barbecue/otverstiya-v-mangale.html

Зачем мангалу дырки?

Нужны ли дырки в мангале?

Обычный мангал без отверстий (далее по тексту – дырки) обладает самым главным достоинством, которое требуется для хорошего результата – спокойное и контролируемое (управляемое) горение угля, наименее зависящее от ветра.

Лучшие шашлыки делаются на обычных мангалах без всяких дырок. Люди с умением и опытом предпочитают мангалы без дырок. Лучшие инструменты управления горением углей – кочерга и опахало (махалка или раздувайка – кому как нравится). 

Но в магазинах трудно найти мангалы без дырок – странное дело – упущение производителей, непонимание конструкторов, ни разу не стоявших у мангала или заговор маркетологов?

И нет единого мнения – одни говорят: «дырки нужны», другие: «дырки не нужны», одни говорят: «уголь без дырок задыхается», другие: «шашлык на мангале с дырками – сухой»,  «шашлык на мангале с дырками горит» и т.д.  А про какие именно дырки речь и где они расположены – непонятно. Каждый про своё, и образы в головах рисуются разные.

А ведь дырка дырке рознь – есть вредные – мешающие получить хороший результат, есть безвредные, а есть и полезные – способствующие хорошему результату или повышающие удобство работы с мангалом.

Попробуем разобраться…

Известно, что уголь разгорается и горит в присутствии кислорода, находящемся в воздухе. Доступ воздуха к углям есть – уголь горит, угли излучают жар. Доступа воздуха нет – горение прекращается, температура излучения падает.

Умение управлять горением углей – одна из составляющих технологии приготовления шашлыка. Впрочем, это справедливо не только применительно к мангалу – умение управлять тепловым режимом – одна из главных составляющих готовки вообще.

Управлять горением углей – значит уметь заставить уголь разгораться или затухать в нужные моменты. Как заставить уголь разгораться? Нужно обеспечить доступ воздуха к углю, создать движение воздуха. Как это делается? Да обычным опахалом. Взмахнул несколько раз над углями – и угольки повеселели, запылали.

Кому то не нравится махать опахалом? Кому то не нравится частички пепла и угольной пыли на шашлыке? А поднять шампуры, взбодрить уголёк и опустить шампуры – так не пробовали? Это просто, когда на мангале 5-7 шампуров, а если много?

Как ещё можно подвести свежий, богатый кислородом воздух к углям? Да дырками в мангале, а уж ветер то сделает своё дело. Но это неуправляемое горение, а это очень существенный недостаток – можно купить очень хорошее мясо, хороший уголь, сделать хороший маринад, собраться хорошей компанией, но мангал с неуправляемым горением углей не позволит сделать хороший шашлык.

Остановимся и рассмотрим поподробнее наиболее часто встречающиеся конструкции мангалов с дырками, и попробуем понять, для чего они там сделаны и чем ещё могут быть полезны дырки в мангалах.

[su_quote]

У мангала дырки могут располагаться в двух местах – на стенках или в днище. В свою очередь также возможны варианты и влияние их на процесс горения углей и жарки шашлыка.

[/su_quote]

А: Дырки на стенках:

Дырки на стенках могут располагаться на разной высоте: на уровне углей или выше, соответственно влияние дырок на процесс горения углей различается.

А1: Дырки над углями, в средней трети стенок по высоте или выше

Самые безобидные дырки – от них ни пользы, ни вреда. Мангал с такими дырками практически эквивалентен мангалу без дырок. На качество готового шашлыка эти дырки никак не влияют.

Дырки здесь просто как декоративный элемент, или как элемент успокоения владельцев мангалов – тех, кто считает, что уголь в мангалах без дырок «задыхается».

А2: Дырки на уровне углей, в нижней трети стенок

Самые коварные дырки – от них больше вреда, чем пользы, особенно в ветреную погоду. Странно, но это самые распространённые мангалы, представленные на рынке в самой низшей ценовой категории.

Сильный ветер, порывы, смена направления ветра приводит к интенсивному и неравномерному горению угля по полю жаровни, что приводит к неравномерности поджаривания кусков мяса по длине шампура, мясо обгорает снаружи.

Неконтролируемый приток воздуха разжигает уголь и увеличивает интенсивность горения. Огонь, вспыхивающий от капающего жира на раскалённый уголь, покрывает копотью и обугливает куски мяса.

Интенсивное горение угля приводит к его быстрому выгоранию.

Дырки в данной конструкции могут помочь лишь на начальном этапе розжига угля, но для процесса жарки неуправляемое и неравномерное горение углей – это огромный минус, перечёркивающий все плюсы.

Недостатки:

– неуправляемое горение угля, в значительной степени зависящее от ветра

– неравномерное горение угля по полю жаровни

– увеличенный расход угля

– пожароопасность – тлеющие угольки могут выпасть из дырок

В: Дырки в днище:

Дырки в днище – это могут быть просто отверстия или щели, расположенные рядами, либо это могут быть колосниковые решётки.

Ниже днища с дырками обычно располагается второе дно, на которое осыпается пепел, мелкие угольки и угольная пыль. Между днищем с дырками и вторым дном образуется воздушная камера – поддувало.

Через поддувало осуществляется доступ воздуха к углям. На вход в поддувало могут быть установлены заслонки или вставлены зольные ящики для удаления золы.

На самом деле зольность древесного угля минимальна, поэтому под золой здесь понимаем несгоревшие угольки, угольную пыль и пепел.

В1: Дырки в днище и  ОТКРЫТОЕ поддувало

Конструкция обладает такими же недостатками, как и мангал с дырками по стенкам в нижней части:

– неуправляемое горение угля, в значительной степени зависящее от ветра

– увеличенный расход угля

– пожароопасность – тлеющие угольки из поддувала может выдуть ветром и разнести по участку

Но эти недостатки можно исключить, заглушив поддувало. В данной конструкции поддувало можно заглушить камнями, кирпичами или комьями земли.

 В2: Дырки в днище и ЗАКРЫВАЕМОЕ поддувало (поддувало может быть закрыто заслонками или зольными ящиками)

Мангал с закрываемым поддувалом обладает всеми достоинствами обычного мангала без дырок, а именно:

– спокойное и контролируемое (управляемое) поведение угля, наименее зависящее от ветра

Управлять горением угля на таких мангалах можно как опахалом, так и открытием-закрытием заслонок или зольных ящиков.

Если жара недостаточно, открываем зольные ящики, угольки начинают светиться и шашлык сразу же отзывается шкворчанием.

Кроме того, такие мангалы обладают рядом новых полезных свойств, которыми не обладают обычные мангалы без дырок.

 – облегчение розжига угля

Доступ воздуха к углям снизу облегчает их розжиг и ускоряет их доведение до нужной кондиции.

– сквозь отверстия осыпается зола, мелкая фракция углей и угольная пыль, затрудняющие горение углей

Качество покупаемого угля оставляет желать лучшего. Зачастую в мешке находится смесь крупных кусков угля, битой мелкой фракции и угольной пыли.

Можно конечно воспользоваться щипцами, взять из мешка и наложить в мангал целые куски угля, но у владельцев мангалов щипцы почему-то не самый востребованный инструмент, а руки от угля мараются.

Поэтому обычно в мангал высыпается всё содержимое мешка с углём.

Вообще-то есть замечательное устройство для розжига угля – стартер – большая железная кружка литра на 4, с приподнятой решёткой вместо дна.

Угли закладываются в кружку и разжигаются снизу – можно скомкать газету или сухую траву, положить под решётку и поджечь. Внизу кружки дырки, через которые к углям поступает воздух.

Угли разгораются быстро, и через несколько минут их уже можно высыпать в мангал.

[su_quote]

Но стартер не решает проблему с угольной пылью, она просыпается вниз, её всё равно нужно убирать.

[/su_quote]

Угольная пыль сама не горит, ещё и мешает разгораться целым кускам угля, щедро присыпанным и перемешанным с этой самой пылью. А если при этом помогать разгораться углю опахалом, пыль поднимается и шашлычник становится похож на трубочиста.

Чтобы удалить мешающую розжигу пыль, можно высыпанную смесь подвигать кочергой по днищу. Пыль осыпется сквозь отверстия и освободит уголь.

Также иногда требуется «обновить» тлеющие угли, сбросить пепел, убрать мелкие угольки, освободив крупные. Уголь, когда между кусками есть свободные зазоры, взаимно обмениваясь излучением, лучше разгорается и жарче горит.

Точно также, двигая кочергой по днищу, сбрасываем в отверстия пепел и мелкие угольки, освобождая более крупные. Теперь можно выровнять кочергой слой угля, несколько раз махнуть опахалом, сдуть остатки пепла и раскладывать на мангал следущую партию шашлыков.

Есть ещё одно достоинство мангалов с закрываемым поддувалом:

– при закрытом поддувале, воздушая камера, образованная между днищем и вторым дном, обеспечивает теплоизоляцию горящего угольного слоя снизу и уменьшает унос тепла ветром, что способствует экономному расходу угля и его стабильному и спокойному горению.

Все модификации мангалов с перфорированным днищем производства завода Феникс выпускаются с ЗАКРЫВАЕМЫМ поддувалом.

Как правило, эти мангалы оснащены зольными ящиками. В названии мангалов с перфорацией днища и поддувалом присутствует индекс AIR (воздух). Например –  Мангал Комфорт AIR. 

Кроме всего прочего, зольные ящики ещё и обеспечивают пожарную безопасность – угольки не выпадывают и не разносятся ветром по участку.

На главную Интернет-магазин

Источник: https://YourMangal.ru/articles/64299

Отверстия в мангале: зачем нужны и какие бывают

<\p>

Читайте также:  Стол с мангалом: какие варианты бывают, в чем преимущества таких столиков, из чего сделать самому?

Задумывались ли вы, зачем в мангале нужны отверстия?

Из школьного курса физики известно, горение возможно только при доступе кислорода (так называемого окислителя). Соответственно, уголь начинает гореть и разгораться только при доступе к воздуху, насыщенному кислородом. Как только доступ воздуха прекратится, угли начнут гаснуть, жар будет стихать.

Умение управлять подачей воздуха к углям служит успехом в приготовлении отличного шашлыка.

Предположим, что нужно подвести воздух к углям, создав движение воздуха.

Опахало и дырки

Первый способ и всем известный – опахало. Несколько взмахов опахалом и угли разгораются. Но появляется малоприятный факт: шашлык вместе с нами весь в пепле от прогорающих углей.

Второй способ: сделать в мангале отверстия, через которые воздух проникает к углям и они разгораются.

Однако во втором случае возможны варианты отверстий: в стенках и в днище.

Отверстия в стенках

Отверстия на стенках могут располагаться на разной высоте:

  • – на уровне углей
  • – выше уровня углей.

Если дырки на уровне углей

Расположение в нижней части стенок на уровне углей даёт двойственный результат. Мы получаем доступ кислорода, но рискуем потерять контроль над процессом горения углей.

Порывы ветра, смена его направления приводят к интенсивному горению угля. Неуправляемый поток воздуха разжигает уголь, жир капающий на интенсивно горящие угли вспыхивает, воспламеняется и кусочки мяса могут обгореть. Так же быстрое горение угля способствует активному прогоранию.

И только на совести производителя остается то, сколько отверстий ему захочется сделать, ведь тут нужен грамотный баланс таких “дырок”, главное не переусердствовать.

Да, плюсом такого расположения отверстий является быстрый розжиг углей.

Если дырки выше уровня углей

Расположение дырок в верхней части стенок, выше уровня закладки угля, вообще не дает никакого результата. В таком случае отверстия не несут никакой нагрузки, кроме дизайнерской, ну и для успокоения покупателей, которые где-то слышали, что дырки должны быть и без них не будет доступа к кислороду.

Дырки в днище

Осталось рассмотреть ещё один вариант – отверстия в днище.

В днище чаще всего сделаны круглые отверстия или щели из металлической решетки. Чтобы пепел прогорающих углей не просыпался на землю, делается второе дно. Между вторым дном и днищем с дырками образуется воздушная камера, обеспечивающая доступ кислорода к углям, которая называется поддувалом.

Конструкции мангалов бывают как с открытым, так и с закрытым поддувалом.

Мангал с открытым поддувалом

Конструкция с открытым поддувалом имеет такие же недостатки, как и мангалы с отверстиями в нижней части стенок, а именно зависимость от ветра и соответственно неконтролируемое горение.

Мангал с закрытым поддувалом

Мангал с закрываемым поддувалом обладает преимуществами всех типов конструкций:

  • быстрый розжиг угля, благодаря дополнительному притоку воздуха;
  • контролируемое горение, благодаря закрытию заслонок поддувала.
  • воздушная камера, обеспечивает теплоизоляцию горящего угля, что способствует его более длительному горению и экономичному использованию.

Мнение эксперта и немного истории

Сталик Ханкишиев, автор книг по кулинарии востока, в своей книге “Мангал” приводит неоднозначный довод почему в мангале вообще не должно быть отверстий:

Часто оно (мясо) пересыхает и при углях с хорошим жаром, но это случается, когда используются идиотские мангалы — глубокие, как вёдра, и с дырками по бокам. Там всё будто специально сделано для того, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном. (“Мангал”, 18 стр).

Армянский железный мангал 10-го века, сохранившийся в Тетевском монастыре, сделан без отверстий:

Зато древние мангалы тысячелетней давности, сделанные из глины, были с отверстиями:

На этом пожалуй всё. Спасибо за внимание.

Источник: https://mos-mangal.ru/blog/otverstiya-v-mangale-zachem-nuzhny-kakie-byvayut/

Повторение – мать учения

?

stalic (stalic) wrote,
2012-08-18 19:29:00 stalic
stalic
2012-08-18 19:29:00 Category: Идеальный мангалДавайте начнем с того, что идеального мангала – одного на всех, удобного во всех смыслах, просто не существует. Вкусы людей различаются в самом элементарном, так что говорить о таком многообразном блюде, как шашлык? А если люди едят принципиально разные шашлыки и каждый считает именно свой шашлык самым вкусным, то и мангалы, выходит, должны быть разными?

Поэтому давайте я расскажу о том мангале, которым я пользуюсь последние несколько лет, а вы поразмыслите над моим опытом, сравните его со своим, да и сконструируете свой личный, подходящий именно под вашу манеру готовить шашлык, мангал.<\p>

Мой переносной мангал – двуслойный, и между двумя слоями плотно набита минеральная вата. Так я сделал потому, что не хочу даром терять тепло и потому, что у такого мангала гораздо комфортнее готовить – не так жарко. Не стоит беспокоиться о термоизоляции: в мангале все как следует проварено и у минеральной ваты нет ни малейших шансов оказаться на шашлыке.Все остальное вы, наверное, уже знаете — длина мангала должна быть с изрядным запасом, путь он будет 40 см в ширину, 15 см в глубину и никаких “поддувал для тяги”. В моем мангале нет отверстий по бокам, а тем более, неконтролируемых отверстий в низу мангала и я могу объяснить, почему.Хороший мангал тот, на котором можно легко и просто регулировать нагрев. Из-за отверстий в стенках мангала уголь часто разгорается сам по себе все жарче и жарче, даже когда в этом нет никакой необходимости. А в моем мангале уголь, разложенный в один слой и оставленный без внимания затухает, и это позволяет понизить жар от угля. Нужен сильный жар? Так у меня под рукой всегда есть опахало! Обмахиваем шашлык, стараемся, чтобы свежий воздух обдувал угольки. Все и так хорошо? Ну и оставьте уголь в покое – капающие капельки жира поддержут горение ровно так, как надо.Кочерга, удобные щипцы да совок — то, что нужно еще, для того чтобы справится с жаром на мангале. Без этих инструментов приготовление шашлыка превратится в героическое преодоление препятствий вместо приготовления вкусной и полезной.

Шампуры и другие важные инструменты

А шампуры? Думаете, мелочь?Я не люблю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах вместо шампуров. Если взять хорошее, подходящее для шашлыка мягкое мясо, то оно будет проворачиваться на таких шампурах. Их надо замачивать, чтобы они не горели.

Чаще всего они слишком короткие и они не фиксируются на мангале в нужном положении – все время проворачиваются сами по себе, демонстируя, где у мяса центр тяжести. Вот плоские деревянные шампуры (кажется, из бамбука) это очень хорошо. Или шампуры из обстроганных толстых прутьев орешника – вообще классика.

https://www.youtube.com/watch?v=aNkERmuRlao

Шампуры из тонкого металла – почти жести – часто изготавливают в виде согнутого углом желобка. Мол, хочешь вот так его поверни, хочешь эдак. Прорези на мангале делают треугольной формы – специально под такие шампуры.

Но все это попытки сэкономить за наш с вами счет, а не хорошие шампуры!Шампуры с острым концом, но без заусениц, достаточно длинные, чтобы смело укладывать их на мангал, и из достаточно толстой, чтобы не гнуться под весом мяса, нержавеющей стали, с удобной ручкой – вот, что такое хорошие шампуры. И да – шампуры под разные виды шашлыка должны быть разной ширины.

И хорошо бы в виде двух металлических спиц на общей ручке – например, для печени, деликатесной рыбы и других нежных продуктов.Относительно крупные, но плоские куски мяса можно приготовить и зажав их в сетке из нержавеющей проволоки. Чтобы мясо из них не вываливалось, я фиксирую их по краям двумя тонкими шампурами, как бы сшивая шампуром две сетки между собой.

Но даже готовя шашлык из бараньей корейки, где все кусочки на первый взгляд как близнецы, я сортирую кусочки по толщине. Более толстые я готовлю отдельно – ведь для приготовления им необходим и другой жар и другое время.Бывают особые сетки, своею формою как бы намекающие на то, что в них удобно готовить рыбу.

Ну а почему бы и нет? Есть только одна проблема – если готовить рыбу целиком, либо куски рыбы со шкурой в обычной, плоской сетке, то шкура намертво приклеивается к прутьям. В результате на стол попадает не целая рыба или красиво зажаренные куски, а нечто разваленное и разодранное. Смазать маслом прутья или саму рыбу – хорошая идея, да только она не очень помогает.

Запомните простой прием: уложив рыбу в сетку, но поначалу не застегивайте две половины этой сетки между собой. Первые несколько минут на мангале переворачивайте сетку с рыбой очень часто – каждые двадцать-тридцать секунд – просто прижимайте вторую половину сетки рукой, чтобы рыба не выпала и переворачивайте.

Делайте так до тех пор, пока и сетка и рыбья шкура не нагреются, а дальше жарьте, как обычно. И все получится!Чугунная решетка для приготовления – тоже неплохое приспособление для жарки продуктов над углями. Но когда массивная решетка долго стоит над углями, то она здорово разогревается.

И продукты, оказавшись на такой решетке, практически моментально приобретают подпаленные полоски. Если жарить не долго, да пару раз перевернуть, то можно нарисовать и весьма аппетитную красную сеточку, да вот беда – за это время кусок мяса, например, внутри останется сырым, его надо допекать в духовке или печи, или хотя бы под крышкой, при слабом нагреве.

Чтобы прожарить на чугунной решетке хотя бы ягнятину или говядину крупными кусками я стараюсь не нагревать решетку заранее, а выкладывать продукты практически сразу, как только решетка уложена на мангал. Тогда и решетка и мясо нагреваются одновременно, благо массивный чугун греет мясо куда нежнее, чем толстые стальные прутья.

Чугунная решетка собирает тепло с соседних, не занятых мясом участков и подводит его к продуктам медленно, а это и хорошо, потому что теплопроводность мяса и особенно жира очень невысока.Хорошо бы еще иметь и крышку на мангал, только не откидную, а съемную. И совсем не обязательно, чтобы крышка накрывала весь мангал.

Например, у меня есть две крышки, каждая длиной примерно в треть мангала. В их верхней части встроены термометры и поворотные заслонки, регулирующие тягу. Эти крышки позволяют существенно расширить возможности обычного мангала и позволяют коптить продукты, готовить их при слабом нагреве, зато долго, либо сохранять почти готовое в теплом состоянии.

[su_quote]

Термометр-спица – незаменимый инструмент для тех, кто пока еще только набирается опыта приготовления на открытом огне. Контроль температуры внутри куска мяса, птицы или рыбы позволяет радикально улучшить вкус и качество блюд, поверьте мне!И наконец я должен сказать о том, о чем и говорить со взрослыми и грамотными людьми даже как-то не очень удобно.

[/su_quote]

Герметичные, легко моющиеся контейнеры для хранения замаринованного мяса, термосы для хранения охлажденных продуктов, разделочные доски – отдельно для сырого мяса и отдельно для готового, – являются залогом безопасности шашлыка для здоровья едоков. Необходимы перчатки для работы для работы с горячим углем и обязательно нужна пачка стерильных перчаток для работы с продуктами, особенно если удобной мойки для рук поблизости нет и не будет.Не забудьте мешки для мусора, запас воды, чтобы затушить оставшийся после пикника уголь, небольшую лопату, чтобы закопать остатки золы – мы же не поросята, и у нас нет другой, запасной планеты!Ну а теперь, имея хорошие продукты и хорошие инструменты можно наготовить отменного шашлыка где угодно, когда угодно и сколько угодно. Остается только уповать на хорошую погоду и… наличие хорошего угля!

Где покупать уголь?

Там, где его покупают закупщики для ресторанов. Если закупщик однажды принесет дрянной уголь мангальщику, тот устроит ему скандал. Закупщик устроит скандал продавцу. Продавец – поставщику. Поставщик – производителю.А эти ребята умеют сканадалить! Поэтому пользуйтесь их требовательностью, покупайте тот же самый уголь, что и они – это самое лучшее, что можно купить за обычные деньги обычному человеку.Уберите в сторону все жидкости для розжига. Запах от них остается на угле, что бы там ни написали на упаковке. Разжигайте нормальным образом: сначала бумажки, потом береста, щепки и, наконец, уголь. Не сыпьте уголь весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а потом добавляйте остальной. Не вываливайте прямо из мешка: там, на дне, скорее всего, одна только угольная пыль. Вынимайте куски понемногу, совком или щипцами, чтобы вы видели, что кладете.Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь.Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем обычно использовали до сих пор. Пусть уголь разгорится весь Надо, чтобы он пылал алым цветом. Если на каких-то углях остались черные места, значит, они еще не разгорелись как следует. Щипцами снимите их и отложите горкой у дальнего края мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, за то время, пока будет жариться первая порция шашлыка, они как раз успеют разгореться как следует. Да, кстати: если вы не собираетесь пожарить весь шашлык сразу, то вам необходимо, чтобы тут же, где-то рядом, разгоралась свежая порция угля, для следующей смены шампуров.Пылающие алым угли распределяем по мангалу и разбиваем особо крупные куски кочергой так, чтобы большинство угольков не было крупнее 2–3 см (и не беда, если среди них будут и более мелкие). Разровняйте уголь по мангалу, посмотрите: если где недостаток жара, добавьте туда еще углей. Пусть в углах мангала (если вы занимаете шашлыком весь мангал) угля будет несколько больше, и чуть выше слой его должен быть и вдоль бортов. Если же вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля тоже надо насыпать с некоторым запасом, чтобы слой его не обрывался прямо там, где лежат крайние шампуры.

Все, теперь надо дождаться, пока уголь слегка “поседеет”, то есть покроется весь слоем белого пепла. Почему? Да потому что из многолетней практики известна наилучшая температура угля для жарки шашлыка размером в 2–3 см в мангале высотой 12–15 см и со слоем угля в 3 см. Да, вот так просто я ее вычислил: брал особый инструмент – пирометр, – и измерял температуру угля раз за разом, потому что мы только тогда можем сказать о чем-либо “я это знаю”, когда можем выразить наши знания в цифрах. Так вот, хорошая температура угля в мангале — это 650°С, у березового угля такая температура бывает как раз, когда с «седых» углей смахивают пепел.<\p> <\p>

Читайте также:  Ушба гора

Источник: https://stalic.livejournal.com/416697.html

Еще раз в пользу открытого мангала

vitoldych

Про удобство и целесообразность открытого мангала в сравнении с мангалом-барбекю писалось когда-то в http://vitoldych.livejournal.com/23542.html. Еще одно мнение против барбекю один из уважаемых заказчиков выражает в словах : “Не люблю жарить шашлык в телевизоре…

“<\p>

Очень большую ответственность чувствуешь, когда строишь или проектируешь, для человека, любящего и умеющего готовить. Когда знаешь, что результатами твоего труда будут пользоваться не как золотым телевизором из анекдота, а по назначению и довольно интенсивно.

Но и опыт, полученный от общения с такими людьми, бесценен.

Сегодня получил интересное письмо от заказчика с описанием мангала, который ему хотелось бы иметь. И с подробным обоснованием, почему именно так, а не иначе.<\p>

Если кратко о причинах по которым я хочу иметь кирпичный мангал – в основном их две:

– метал сильно сушит мясо в начале но потом стенки быстро остывают. Доводить до готовности приходится избыточной заготовкой угля. (Речь идет о крупных кусках, конечно). Как результат – достаточно сухой шашлык.

Вывод – переход на кирпич. Когда стенки и под из кирпича – это решение.

– готовка в классическом барбекю так же имеет недостаток. воздух поступает с одной стороны, температура у задней стенки в углах явно ниже чем в передней части.

как результат – передние куски на шампуре готовы а дальние – сырые. Топка барбекю конечно прогреется до нужного но это долго…. уже мясо съели, подходишь покурить к ней после еды….. и думаешь…

эх во сейчас бы туда мясо… а нету…

Вывод – массив кирпича должен быть небольшим. Быстро прогреваться. Доступ воздуха должен быть как с передней так и с задней части. Или вообще снизу через дырочки. Как в металлическом мангале. <\p>

Так как вопрос по кирпичу дело решенное, думал о массе кирпича, высоте, доступе воздуха.

Вопрос по массе кирпича отпал сам собой, так как топки нет вертикальные стенки не касаются ничего, потери только через столешницу. Изолируем от столешницы – и все чудесно.

Под так же думал изолировать от столешницы асбестом (миллиметров 5).<\p>

В итоге весь мангал опирается на столешницу через асбест.и изолирован от нее.

Теперь по высотам.

Думаю высота мангала должна быть 15 -20 см. До мяса 10-12 см. Дохлый металлический мангал  – ближе к 20 см (много углей надо). В реальности до мяса будет как раз 12-15 (смотря сколько золы). В нашем случае думаю  – 20 – избыточно. Как прогорели дрова, угли уже почти не нужны. Кирпич делает свое дело.<\p>

Вот так и получилось – 2 см золы + 4 угли = 6-7 см 10-12 до мяса. Итого 17.

Теперь про воздух..
…я сделал изначально и с передней части дырки и и в задней тоже… Даже хотел вентилятор поставить около раковины – что бы дул в этот “туннель”…

… Эксперимент покажет..

Ну а “дырки снизу” я просто не знаю как сделать… Это дало бы возможность сделать зольник под мангалом. Поставить корыто выдвижное… супер было бы … но вот как сделать не знаю… отказался за отсутствием идей)))

Вот здесь сомнения, нужен ли углям в мангале дополнительный подсос воздуха? Я считал, что это лишь ускорит их перегорание… Зольники я делал, конечно, и не раз – в основном для удобства удаления золы из мангала, но в необходимости поддувала в мангале таки сомневаюсь.

Источник: https://vitoldych.livejournal.com/78699.html

Для чего нужны мангалы

На этот вопрос существует только один правильный ответ – чтобы приготовить вкусную и полезную еду на углях. Обычно мангалы используются для жарки мяса.

Если вы приобрели мангал для дачи, то на нем можно приготовить шашлыки, колбаски, курицу или рыбу. Если пища нарезана большими и плоскими кусками, то лучше воспользоваться специальной решеткой – мясо хорошо прожарится.

Для готовки при помощи шампуров необходимо нарезать пищу порционными кусками, чтобы все стороны прожаривались равномерно и не подгорали.

Для разогрева мангала можно использовать древесный уголь или приготовленные дрова. Но для правильной жарки на дровах, необходимо всю древесину довести до состояния углей, тогда как готовый уголь достаточно просто разжечь и сразу можно приступать к готовке пищи. Кстати, для дров нужно использовать конструкцию с толстыми стенками. Лучше всего для этой цели подходят кованые изделия из стали.

Давайте разберемся, как же должен выглядеть мангал. Это ящик из железа на ножках или колесиках, которые позволяют легко переставлять это приспособление из места в место. Вы можете брать его с собой в машину, при организации пикника.

Можно установить его в саду и прямо там устроить посиделки с друзьями. Можно переносной мангал сложить в специальную коробку и перенести в руках.

Это довольно компактное изделие, которое не занимает много места, но даст вам возможность почувствовать специфический смак любой пищи, которая приготовлена на углях и имеет неповторимый вкус и аромат.

Мангалы обычно производят из нержавеющей стали или чугуна. Но чугунные вещи отличаются лишней тяжестью, трудностями при эксплуатации и не годятся для временного использования. Лучше выбрать мангал для дачи, с которым у вас не возникнет никаких проблем, и вы сможете его легко и быстро разобрать или сложить.

Отдавайте предпочтение моделям, которые окрашены в черный цвет – вам не придется потом несколько часов оттирать въевшуюся сажу. Иногда продаются конструкции с несколькими уровнями решеток, этот даст вам возможность готовить мясо различной степени жарки.

В таком мангале вы даже сможете разогреть суп или вскипятить чайник.

Постарайтесь приобрести переносной мангал со специальной крышкой. Это защитит пищу от попадания различного мусора и даст возможность приготовить сочные и ароматные куски мяса.

Почти все конструкции имеют по сторонам маленькие дырочки, через которые поступает воздух для регулировки тяги.

Иногда таких отверстий недостаточно и приходится создавать дополнительную тягу, интенсивно обмахивая жарящуюся пищу (обычно это делают газетой).

Не забывайте, что после любого пикника в лесу или в саду, необходимо собрать кучу мусора, которая останется после ваших гостей. В таком месте уличная урна наверняка отсутствует, следовательно, весь мусор нужно собрать в специальные пакеты а не оставлять на месте отдыха. Не следует засорять участок, где вам удалось приятно провести время. Оставляйте за собой чистую и ухоженную территорию.

Полезный совет?

Источник: http://www.domotvetov.ru/dacha-kottedzh/dlya-chego-nuzhnyi-mangalyi.html

Мангал и барбекю: где поставить, как готовить?

Жареные на углях мясо или овощи давно стали неотъемлемой частью нашего отдыха на природе. И наверняка у каждого из вас на даче есть мангал, барбекю или гриль. А если еще нет, значит пора им обзавестись! О том, где лучше располагать жаровню, как с ней обращаться и о правилах безопасности при жарке я расскажу в этой статье.

 
Если у вас переносной мангал или барбекю, выбрать место просто: по настроению, исходя из удобства. И, конечно, не забывая о правилах техники безопасности, приведенных ниже. Можно установить его у беседки (следя за ветром, чтобы дым не шел на гостей), возле лавочек, или даже посреди газона, расположившись вокруг на пледах или переносных стульях.

Для стационарной печи место придется выбирать тщательнее, ведь это надолго. Продумайте все, чтобы вам и вашим гостям было удобно готовить и комфортно отдыхать. Логичнее всего ставить жаровню неподалеку от входа в кухню или места хранения припасов.

Нужно разместить ее таким образом, чтобы деревянные постройки и нависающие ветки находились как можно дальше от печки, а дым не беспокоил соседей и домочадцев. Печь должна быть оборудована стенкой или экраном, который будет прикрывать огонь от ветра. Желательно оборудовать вокруг вымощенную камнем или плиткой площадку, к которой должны подходить дорожки до дома, калитки и туалета.

[su_quote]

Вокруг стационарного мангала обычно обустраивают стол, места для сидения и для приготовления продуктов. Традиционное топливо для барбекю – древесный уголь или угольные брикеты, для обычного мангала хорошо подходят как готовый уголь или брикеты, так и дрова.

[/su_quote]

У многих возникает соблазн пожечь в мангале обрезанные ветки, прутья и сучки с деревьев и кустарников, но лучше для приготовления шашлыка использовать только крупные полешки. Мелкие ветки быстро прогорают и образуют много пепла и золы, перекрывающей жару доступ к кислороду. Угли под слоем золы быстро остынут. Имейте в виду, что прессованный уголь в брикетах горит жарче и дольше.

Уголь лучше уложить не кучей, а слоями, и поджечь одновременно в нескольких местах.  Если выложить поддон алюминиевой фольгой, она будет отражать тепло и облегчит чистку.  Хранить топливо нужно в сухом месте. Если для дров достаточно подставки и навеса, то уголь или брикеты лучше хранить в закрытом помещении, в плотном бумажном пакете.

Полиэтиленовый пакет конденсирует влагу, поэтому в нем уголь держать не стоит. Не храните  уголь в помещении, пропахшем краской, бензином, выхлопными газами и другими сильными «ароматами» — он очень легко впитывает запахи и передает их потом еде. Существуют модели барбекю и грилей, работающие на природном газе или электричестве.

В них легко регулировать температуру, в процессе жарки почти нет грязи, жаровня нагревается быстро, через 10-15 минут после включения уже можно готовить. Однако «добывать» закончившийся газ или готовить при проблемах с электричеством, которые не так редко случаются, увы, на наших дачах, обычно гораздо сложнее.

Да и особого вкуса «дымка» в таких жаровнях не дождешься! После того как будет разожжен уголь или прогорят дрова, нужно определить момент начала приготовления еды. Температуру угля несложно узнать при помощи ладони. Поднесите ладонь на расстояние 15 см от углей. Если вы не сможете продержать ее здесь и секунды, температура высокая, более 350 °С.

Вытерпите пару секунд — температура 250-300 °С. Три-четыре секунды означают температуру 180-220 °С. Если же можно держать руку над углями от 5 секунд и дольше, то температура уже низкая, менее 150 °С. Шашлык готовится высоко над углями, на расстоянии около 15 см от них. Поэтому его можно готовить практически сразу, как дрова прогорят, на высокой температуре.

Следите, чтобы не возникал открытый огонь, его нужно сразу тушить, перекрыв доступ кислорода заслонкой, присыпав солью или сбрызнув водой. Мясо для шашлыка нанизывается на шампуры равномерно, чтобы нигде не свисало и не торчало. Сперва шампуры нужно вращать постоянно, следя за тем, чтобы мясо не обугливалось, но быстро образовывалась корочка, мешающая вытекать мясному соку.

По мере падения температуры нужно дольше задерживать каждую сторону кусков мяса над жаром, пропекая его. Если мясо начинает пригорать, сбрызгивайте его водой или маринадом для охлаждения. Время приготовления зависит от размера кусков мяса. Готовность можно определить, отрезав немного от куска: если мясной сок прозрачный, без следов крови, снимайте шампуры.

Не передержите мясо над огнем, иначе шашлык будет сухим. Барбекю готовится низко над углями, на расстоянии 5-10 см. Угли должны при этом иметь температуру 200-240 °С. Важно поддерживать равномерную температуру все время готовки, регулируйте ее, открывая или закрывая заслонки вентиляционных отверстий, применяя поддув.

Мясо для барбекю нарезается широкими плоскими кусками поперек волокон. Кусок должен иметь толщину 2-2,5 см. Различные виды мяса, птицы, рыбы и морепродуктов имеют разное время приготовления. Свинину стоит прожаривать хорошо, а вот говядину можно приготовить на любителя — с кровью, среднепрожаренную или хорошей прожарки. Аккуратнее с морепродуктами, они готовятся очень быстро, и если их передержать — становятся «резиновыми», невкусными. Переворачивайте продукты при помощи специальных щипцов и лопаточки. Для проверки готовности мясо лучше не прокалывать, а нажимать на него щипцами. По степени упругости определяется степень прожарки, опытные мастера барбекю делают это виртуозно.

Рыба и морепродукты

Филе, стейки около 2 см толщиной готовятся 6 минут, мелкая рыба целиком15-20 минут, королевские креветки 6-8 минут, а обычные 2-3 минуты, кальмар тоже не более 2-3 минут.

Курица

Грудки и филе жарятся 10-12 минут, бедрышки20-25 минут, крылышки и ножки 15-20 минут. 

Говядина (стейки толщиной 2,5 см среднепрожаренные или с кровью)

Говяжье филе жарится всего 8 минут, филейная часть 10 минут, котлета на косточке или ребрышки — 12 минут.  

Свинина

Свинину прожариваем как следует, но ни в коем случае не пересушиваем. Котлета на косточке готовится 8 минут, отбивные 8-10 минут, филе 15 минут.

Баранина

Баранина — нежное мясо и готовится очень быстро. Тонкие бараньи отбивные нужно жарить всего 4 минуты, вырезка готовится 6 минут, котлета на косточке — около 8 минут.     Приготовление барбекю сопряжено с риском. Можно обжечься, могут загореться свисающие части одежды или волосы, может отлететь уголек. А можно упустить момент, подходящий для начала жарки, и подготовить жаровню снова будет сложно и долго. Поэтому соблюдайте приведенные правила безопасности и подготовки к приготовлению шашлыка и барбекю.

  • Максимально подготовьте все продукты заранее.
  • Возле жаровни распоряжается и руководит ТОЛЬКО один человек.
  • Детям и домашним животным в эту зону доступ запрещен категорически!
  • Подготовьтесь задолго до того, как соберутся гости.
  • Установите барбекю на твердое основание как можно дальше от деревянного забора и строений.
  • Пользуйтесь специальной зажигалкой, а не обычной, и тем более, не бензином.
  • Если ваш барбекю на газе – досконально вызубрите правила хранения баллонов.
  • Из одежды на вас не должно быть ничего ниспадающего, шарфов и галстуков – все это может загореться.
  • Разожженное барбекю не передвигать!
  • Вся кухонная утварь должна быть ТОЛЬКО с длинными ручками.
  • Ни на секунду не оставляйте очаг без присмотра!
  • Не спешить! Сначала угли должны как следует набрать жар. Лишний раз убедитесь, что ваша курица или сосиски хорошо прожарились. Начинайте готовить, когда уляжется пламя, а угли подернутся пеплом.

До того как вы пригласите гостей на пикник, потренируйтесь пользоваться печью, приготовьте мясо для себя и своей семьи. Тренируйтесь до тех пор, пока вы не поймете, что научились готовить съедобное мясо новым способом. Ведь осваивать новое блюдо в присутствии гостей может стать для вас сильным стрессом, если первый опыт будет неудачным.

Надеемся, следуя приведенным советами, вы устроите пикник своей мечты! Приятного аппетита! 

<\p>

Статья размещена в разделах: барбекю, топливо, мангалы, выбор, место, статьи

10 спасибо за статью 14 в избранном 91298 просмотров <\p>

Источник: https://7dach.ru/Valentina/mangal-i-barbekyu-vybor-mesta-i-topliva-sovety-nachinayuschim-pravila-bezopasnosti-1211.html

Мясо на шампурах: как это делается? Общая теория шашлыка по версии Сергея Пархоменко — Meduza

Давайте договоримся, что «шашлыком» мы в данном случае называем зажаренные на шампурах относительно небольшие кусочки мяса или птицы (субпродукты — печень, сердце, почки и т. п. — тоже считаются).

Строго говоря, шашлык можно готовить из чего угодно: из рыбы, морских продуктов и даже фруктов (например, десертный шашлык из ломтиков ананаса, половинок персиков или абрикосов, долек груш, целых слив), но мы пока намеренно ограничим круг своих интересов одной лишь «классикой».

В основе общей теории шашлыка лежит всего-навсего одна фундаментальная аксиома: хороший шашлык может получиться только из хорошего мяса. Очень хороший — из очень хорошего. Из дряни — гадость и выйдет. Так что смысл шашлыка — в выявлении достоинств высококачественного исходного продукта, а не в поспешной утилизации пищевых отходов.

Любые попытки «исправить» плохое мясо — жесткое, перемороженное, неправильно разделанное, — при помощи сколь угодно изощренного маринования, заведомо обречены на провал. Точно так же бессмысленны попытки спрятать или замаскировать маринадом недостаточную свежесть сырья: тухлое — оно и есть тухлое, хоть в столетнем коньяке его выдерживай.

Спор о том, из какого именно вида мяса получается «самый правильный» шашлык, — из свинины, баранины,  говядины или телятины, — разумеется, звучит глубоко безграмотно, а кроме того — бестактно. Он является признаком гастрономического расизма. Лично я склонен выстраивать иерархию этих четырех шашлычных «стихий» в том именно порядке, как только что их перечислил.

Однако это взгляд строго индивидуальный, и я нисколько на нем не настаиваю.

Другие виды мяса кажутся сомнительными для такого применения: шашлыки из всякой крупной дичи (оленина, изюбрятина, медвежатина и прочее) жестки и маловыразительны, конина гораздо лучше в копченом виде, козлятина практически безвкусна, страусятина неугрызима, разнообразных зебр и крокодилов оставим пижонам.

Очень постное и «бесструктурное» мясо — вроде говяжьей вырезки или свиной корейки — в виде шашлыка очень просто пересушить и обезвкусить. Гораздо лучше ведет себя на шампуре мясо, что называется, «с жирком».

Лучше всего, чтобы жир располагался внутри мякоти, не слишком толстыми прожилками: тогда во время жарки он станет постепенно плавиться, и шашлык в целом получится сочнее.

И наоборот: если слой жира будет толстым слоем располагаться на поверхности, он просто обуглится, сгорит и придаст всему шашлыку неприятную горечь. Да еще станет капать на угли, то и дело провоцируя ненужные возгорания.

Лучшим выбором отруба для свиного шашлыка представляется шейка или лопатка — там соотношение и расположение мышечной и жировой ткани наиболее удачное.

Неплохой результат может дать круглое «колесо» от окорока: но его надо разделывать с умом, чтобы каждому отрезанному кусочку достался ломтик наружного слоя сала (хотя если слой слишком толстый — лишнее лучше удалить). Прекрасный шашлык получается из свиной грудинки, особенно если на ребрах достаточно не только жира, но и мяса.

Наконец, если попадется хороший «подчеревок» — более или менее мясистая полоса свиного брюха, можно хватать, не раздумывая. Свиную корейку, а тем более тщательно зачищенный и обезжиренный карбонад на шашлык лучше не резать: высохнет.

Зато цельные свиные отбивные, на косточке и с белоснежной каемкой сала, замечательно получатся целиком на решетке. Можно даже целое неразрезанное «полено» зажарить — не снимая шкурки, а только надрезав ее диагональной клеточкой и натерев крупной солью, — но это уже совсем другая история.

Идеальны бараньи котлеты (круглые медальоны на ребрышках), нижняя «пулеметная лента» из грудинки (нарезать кусками по 2-3 ребра), мясо с бедра (кубиками), тазобедренная часть (лучше рубить вместе с косточками). Седло правильнее будет жарить целиком. Шею, лопатку, голяшку и прочие части, богатые пленками, жилками и прочим полезным желатином, — оставьте для тушения.

Предпочтительны грудинка, тонкий край, рамп-стейк, огузок, оковалок, яблочко — то есть все части говяжьей туши с выраженными жировыми прожилками, либо с равномерным слоем жира по поверхности. Есть любители шашлыка из вырезки, но его нужно жарить очень бережно, стараясь не пропустить состояние «медиум-рэр».

При всем том хорошо бы помнить, что лучший способ приготовить говядину над углями — попросту зажарить на решетке правильно отрезанный толстый стейк. Не вздумайте кромсать на шашлык рибай: лучше пожарьте его солидными порционными ломтями.

А за попытку изрезать кубиками порядочный портерхаус, ти-бон или уж тем более цельное ребро, предназначенное на фиорентину, я бы вообще подвергал людей уголовному наказанию. 

[su_quote]

С шашлыками из птицы ситуация гораздо более однозначная: тут всех конкурентов с большим отрывом побеждает обыкновенная курица. Годятся любые части: бедра, голени, грудки. Надо только иметь в виду, что для прожарки их требуется разное время, и не лениться сортировать по видам и типам, не смешивая на одном шампуре разные части.

[/su_quote]

Индейка же получается все-таки суховата. Любые части уток и гусей не успевают прожариться из-за толстого слоя подкожного жира.

Единственное исключение — утиные и гусиные грудки: они получаются прекрасно, причем совершенно ни в чем мариновать их не нужно, только правильно нарезать — крупно поперек, а кожу часто надсечь, чтобы жир выплавлялся быстрее.

Идеальный размер нарезки мяса — относительно крупный, со спичечный коробок.

Есть широко распространенная на востоке и на Кавказе манера резать шашлык гораздо мельче — но в таком виде  его очень просто пересушить, а кроме того он остынет практически мгновенно, пока вы с ним преодолеете три метра от мангала до стола.

Отрезая каждый кусок будущего шашлыка, хорошо бы сразу думать, как именно он будет нанизан на шампур: гораздо удобнее, когда у него есть отчетливая геометрическая форма без лохмотьев, случайно свисающих углов и прихотливых хвостиков. С этой точки зрения, вытянутый параллелепипед удобнее равностороннего кубика.

Основным ингредиентом, обеспечивающим пресловутый процесс «маринования» любого шашлыка, является лук. Именно его сок, проникая между мышечными волокнами, придает мясу особенную нежность.

Именно его аромат, смешиваясь с нотами специй и мощным тоном свежего, не знавшего заморозки мяса, создает тот самый «запах шашлыка», который распознается мгновенно.

В принципе, хорошее мясо можно мариновать всухую, в одном только луке, соли и перце, не добавляя никаких жидкостей, ничем не усиливая и не ускоряя процесс. Жалеть лука не нужно: стандартная пропорция веса лука и мяса — один к двум. Режут лук довольно крупно — полусантиметровыми кольцами, или полукольцами.

Жарить вместе с мясом его не стоит: он легко сгорает, так что скорее всего ему суждено так и остаться на дне кастрюли, отдав мясу свой сок и аромат. Впрочем, несколько полосочек лука, прилипших к шампуру тут и там, ничего не испортят, а готовое блюдо получится даже живописнее. 

Обязательными шашлычными специями следует считать только соль и свежемолотый (лучше не очень мелко) черный перец — примерно по чайной ложке с верхом того и другого на килограмм мяса. К свинине неплохо добавить немного молотого чили и — сугубо для цвета — паприки.

К баранине — зиры и кориандра. Говядину всем этим лучше не мучить, зато черного перцу взять побольше.

 Гвоздика, мускат, лавровый лист, всяческие сушеные мяты, розмарины и тимьяны представляются совершенно лишними и только отвлекающими едоков от естественного и без того достаточно выразительного шашлычного вкуса.

В принципе, как уже было сказано, можно и вообще ничего жидкого в маринад не добавлять. Мясо и так выделит некоторое количество сока, а главное, — лук сделает свое прекрасное дело.

Однако с помощью выдержки мяса в кислой среде можно усилить вкус готового блюда, сделать его более резким и выразительным — неизбежно потеряв в естественном вкусе самого мяса.

Кислоту даст лимонный сок, вино (лучше белое) или любой хороший столовый уксус (не бальзамический, он предназначен для совершенно других целей и в нем масса неуместных для шашлыка запахов). И то и другое, и третье лучше бы разбавить напополам холодной водой.

Всей жидкости должно быть немного: максимум, стакан на большую кастрюлю мяса. Интересный эффект получается  при использовании воды не простой, а минеральной: пузырьки газа облегчают проникновение маринада в толщу мяса и ускоряют процесс шашлыкообразования. Только избегайте слишком пахучих сероводородных лечебных вод: запах тухлых яиц шашлыку ни к чему.

Курица требует совершенно особого подхода: основным шашлыкообразующим действием обладает тут не лук, а жидкие составляющие маринада. Лимонного сока потребуется больше (и на сей раз он явно предпочтительнее уксуса), и вкус очень обогатится, если к нему добавить соевого соуса и меда.

Интересные вариации на темы индийских традиций можно получить, используя в качестве основы маринада нежирный кислый йогурт или даже кефир. Соевый соус в этом случае, конечно, будет уже ни при чем. Гораздо более разнообразна тут и палитра специй: кроме паприки и чили уместна будет куркума, а то и молотая корица или давленный кардамон.

Мелко-намелко рубленый или даже натертый чеснок и свежий имбирь тоже будут совсем не лишними, особенно если хочется получить куриный шашлык в азиатском стиле.

Сдобренное луком, специями и кислотой мясо следует тщательно перемешать, потом аккуратно разровнять, утрамбовать, накрыть тарелкой и поместить под грузом в прохладном месте: например, на нижней полке холодильника.

Примерно через каждый час мясо хорошо бы заново перемешать, чтобы выделившийся и поднявшийся на поверхность сок снова распределился по всему объему, — и опять вернуть груз на место. Именно при очередном «замесе» удобно следить за тем, как усиливается характерный аромат всей заготовки, а мясо приобретает хорошо знакомый серовато-бежевый колер.

 Хорошему мясу или свежей курице будет вполне достаточно двух-трех часов, чтобы стать идеальным шашлыком. Нет совершенно никакого резона мучить шашлык с вечера, а тем более целые сутки до приготовления. Никому не нужно, чтобы мясо разлезалось на синевато-серые волокна, а лук распадался в неопрятную кашу.

Разбавленными остатками маринада можно и нужно смачивать жарящийся шашлык — это удобно делать с помощью жесткой кисточки. Особенно важно это для шашлыка из курицы или утиных грудок: никаким другим способом не добиться радующей глаз «лакированности» и яркого колера. 

Совершенно не все равно, на что именно вы нанизываете ваш шашлык. Нетрудно, конечно, и свежие прутики выстрогать, но они того и гляди перегорят. Так что лучше не выдумывать, и взять фабричные, из нержавейки, остро отточенные на концах: мясо они должны аккуратно прокалывать, а не мять и рвать.

[su_quote]

Слишком длинные шампуры будут провисать посередине, а расположенные далеко друг от друга куски станут прожариваться не одинаково. Поэтому идеальная длина — 60 сантиметров, не больше. Лучше выбирать шампуры плоские или трехгранные, с простой витой ручкой: их легко опереть о край мангала в нужном положении.

[/su_quote]

На круглых шпажках мясо начнет болтаться, и его окажется трудно повернуть с боку на бок.

Категорически противопоказан выпендреж из всяких дорогих подарочных «наборов для пикника»: шампуры с деревянными ручками всегда горят, «средневековые» кованые рукояти раскаляются и жгут руки, насечку, гравировку и инкрустацию никогда как следует не отмоешь.

Правильно замаринованное мясо должно легко прокалываться шампуром, но не расползаться под пальцами. Куски шашлыка лучше располагать на шампуре продольно, не слишком прижимая друг к другу и не сплющивая, но и не оставляя пустых промежутков.

Важно, чтобы с готового шампура не свисало никаких лохмотьев, — скорее всего они просто сгорят. По обоим концам шампура нужно оставить достаточно свободного места, чтобы шампур удобно улегся на края мангала.

Крупные куски — например, куриные бедра и голени, цельное седло барашка, крупные телячьи котлеты, — лучше нанизывать сразу на два параллельных шампура: тогда их удобно будет разом переворачивать на другую сторону. 

Содержательных требований к мангалу немного: хорошо бы, чтоб он был не очень ржавый, имел отверстия для притока воздуха внизу, и чтобы размер его разумно соответствовал предполагаемому числу едоков.

Не стоит забывать, что прекрасный шашлык получается — да и процесс выглядит живописно — если мангал по-старинке выкопать в земле и обложить кирпичом или диким камнем.

Дорогие и престижные барбекючечницы иногда обладают полезными и удобными дополнениями (газовый розжиг позволяет обойтись без вонючих жидкостей, выпуклая крышка полезна при приготовлении больших кусков мяса, колесики позволяют увернуться от порывов ветра), но честно говоря, без всего этого вполне можно обойтись. 

Главная дилемма в вопросе выбора углей такова: покупать готовые угли в магазине или изготавливать их самостоятельно «из первичного сырья». Первое, конечно, быстрее и практичнее, зато второе веселее и приятнее.

Сам я, например, всегда предпочитаю жечь костер, просто потому что мне кажется, что дружеская суета возле него, пока обустраивается и накрывается стол, — обязательная и, может быть, самая впечатляющая часть шашлычного ритуала.

Кроме того, я все-таки настаиваю, что запах керосина или жидкости для разжигания покупных углей на пользу готовому мясу не идет. Правильно разогретые угли подергиваются как будто бы тонкой пепельной пленочкой, сквозь которую просвечивает раскаленная сердцевина.

Кроме того, о нужной своей кондиции угли сообщают приятным позвякиванием, с этаким легким металлическим оттенком. Как только вот так зазвенело, пора укладывать шампуры.

Ценное инфракрасное излучение работает тем эффективнее (а фактор сушки горячим воздухом ощущается тем меньше), чем ближе вы располагаете мясо к поверхности углей. 8-10 сантиметров будет в самый раз. Конечно, расстояние до углей нужно варьировать в зависимости от того, как идет процесс.

Крупные куски можно и приподнять, когда они уже достаточно зарумянились снаружи, но еще не «дошли» внутри.

«Мелкокалиберные» виды шашлыка — например, печенку или какие-нибудь куриные сердечки, когда надо быстро обжарить мясо снаружи, не давая ему пересохнуть, — лучше  опустить к углям совсем близко.

Процесс жарки шашлыка, в сущности, представляет собою комбинацию из трех факторов. Во-первых, мясо подвергается воздействию инфракрасного излучения (собственно, «жара»), испускаемого раскаленными углями: это благодаря ему образуется та самая румяная корочка, которая позволяет мясу внутри оставаться сочным.

Во-вторых, оно оказывается в потоке поднимающегося от углей горячего воздуха: на самом деле он мясо только сушит и портит его текстуру. В-третьих, оно коптится на дыме, который тоже более или менее активно образуется над углями: впрочем, этот фактор в действительности оказывается довольно незначительным.

В любом случае не забывайте, что в конце концов температура в толще мяса, прожаренного до состояния «медиум», составляет всего 63 градуса, а до состояния «велл-дан» — не более 70. Так что нет никакого смысла устраивать адскую доменную печь и засовывать шампуры прямо в пекло.

Кстати, сыпать на угли какие-нибудь дубовые или ольховые веточки «чтоб лучше пахло» — совершенно бессмысленно: вся эта мелочь будет только гореть, обугливая мясо. 

Если вам приходится непрерывно стоять над мангалом, размахивая какой-нибудь картонкой, чтобы хоть как-то оживить процесс жарки, — значит угли у вас уже никуда не годятся, и вы мясо не жарите, а вялите. Результат будет нехорош. Очень полезно бывает во время процесса продолжать пережигать в дальнем углу дополнительные угли, чтобы по мере надобности подсыпать их в «рабочую зону».

Все эти манипуляции надо проделывать осторожно, а иногда и не лениться убирать шашлык на минутку в сторону, чтобы зола и пепел не летели на мясо. Из этих же соображений следует решительно отвергнуть новую моду использовать при жарке шашлыка вентилятор на батарейках, а то и что-то вроде фена.

Опахало потребуется только в самом начале процесса — когда хочется побыстрее разогреть угли до нужной температуры. 

Не стоит непрерывно дергать верх-вниз, двигать с места на место и вертеть с боку на бок жарящийся шампур. Пусть спокойно полежит и покроется корочкой нужного цвета с одной стороны, потом получит достаточно времени, чтоб зарумяниться с другой.

Беспорядочное вращение может привести к тому, что шашлык получится как бы вареным, вообще без ясно выраженной корочки и без определенного цвета. В идеале должно быть достаточно ровно одного переворота.

[su_quote]

Но это, конечно, не догма: если оказалось, что с первого раза какой-то бок все-таки не дожарился, переверните через некоторое время обратно.

[/su_quote]

Поклянитесь, что никто из вас, осиливших эту общую теорию шашлыка, ни за что не станет больше пытаться заквасить мясо в какой-нибудь посторонней субстанции, рекомендованной дешевыми разноцветными газетенками из электричек про «Тысячу рецептиков вкусненького». Никакой свинины в майонезе. Никакой баранины в кетчупе. Никакой курицы в яблочном пюре. Никакой говядины в кока-коле. Нет, нет, ни за что. Лучше голодная смерть.

Источник: https://meduza.io/cards/myaso-na-shampurah-kak-eto-delaetsya

Ссылка на основную публикацию