Грузинские соусы: названия и рецепты

Грузинские соусы

В Грузии знают, как сделать необыкновенным вкус любого блюда. Никакого секрета, утверждают рестораторы и домохозяйки. Все дело в соусах. Их названия все знают, а рецепты бережно сохраняют.

Дополнительное преимущество кушанья — возможность заготовить соус впрок и к любому застолью пикантно подать блюда. Приступим!

Несложно и вкусно: цицибели

Незаменимой приправой к мясу в зимнее время становится цицибели. Этот соус острый, как многие грузинские блюда. Чтобы его сварить, понадобятся помидоры. Еще следует запастись перцем. Понадобится сладкий болгарский перец, а остроту блюду придаст горький.

Рецепт

Для варки понадобится эмалированная посуда: широкая миска или кастрюля.

Ингредиенты

Томаты – 1 кг.
Перец: сладкий – 500 г, горький стручковый перец – 300 г.
Чеснок – 0,5 кг.
Соль добавляется по вкусу. Для хранения зимой необходимо добавить не менее столовой ложки.

Приготовление

Ингредиенты как следует моют. Помидоры режут на крупные куски. Из перца удаляют семена. Жгучие зубчики очищают.
Овощи измельчают в мясорубке.
Полученную овощную смесь солят, перемешивают.
Посуду наполняют перетертыми овощами, ставят на небольшой огонь, доводят до кипения. Важно все время перемешивать содержимое миски деревянной лопаткой, чтобы оно не подгорело.
После закипания емкость отставляют с огня, раскладывают по подготовленным банкам (вымытым и простерилизованным).

Острый томатный

Традиционным для грузинской кухни является острый томатный соус.

Рецепт приготовления

Помидоры – 5 кг.
Горький перец: свежий жгучий – 750 г, молотый красный – 25 г.
Чеснок – 150 — 175 г.
Соль – 2,5 стол.л.
Зелень кинзы – 2,5 стол.л.
Уксус винный – 2,5 ст.л.
Вода – 0,5 л.

Способ приготовления

Вымытые томаты режут на крупные куски, складывают в кастрюлю, наливают воду.
Помидоры варят на медленном огне под крышкой около 0,5 ч.
Свежий горький перец и чеснок измельчают в мясорубке.
Если используется свежая кинза, ее нарезают как можно мельче.
В миску кладут измельченные продукты, добавляют молотый перец. Туда же выливают уксус. Все перемешивают, высыпают соль, вновь хорошенько мешают.
Помидоры достают из кастрюли, пропускают через дуршлаг, чтобы отделить томатный сок.
Оставшуюся мякоть томатов рубят блендером.
Перекладывают туда перемолотые ингредиенты с уксусом. При помощи блендера соединяют все в однообразную массу.
Кастрюлю наполняют собранным соком, выкладывают измельченную массу.
Варят на медленном огне. Время варки – 50 мин. Массу нужно все время перемешивать.

Хранить заготовку можно в холодильнике. Для этого остуженную приправу раскладывают по банкам.

Если заготовка будет храниться без холодильника, ее разливают по банкам или бутылям с широким горлом, не остужая! Кипящим соусом заполняют приготовленную посуду, не оставляя в ней свободного места. Предварительно готовят пластмассовые крышки: их моют, обдают кипятком, сушат. Банки или бутыли закрывают крышками и оставляют в прохладном помещении.

Сациви

Обязательно следует приготовить соус с оригинальным ореховым вкусом – вкусный сациви, который в Грузии предлагают в качестве подливки к курице или мясу.

Продукты, которые входят в состав сациви:

Грецкий орех – 0,3 кг.
Бульон (куриный) – 400 мл.
Жир куриный – 30 г.
Лук репчатый – 160 г.
Чеснок – 6 зубчиков.
Кинза – пучок.
Лимон – один.
Пшеничная мука – столовая ложка.
Грузинские приправы: хмели-сунели – 14 г, шафран – 6 г.
Солью, сахаром, перцем пользуемся по вкусу.

Традиционный рецепт, как сварить сациви

Очищенный чеснок мелко режут. Засыпают солью, растирают.
Орехи готовят так же: вымытые в теплой воде ядра режут, перетирают.

Листья кинзы отделяют от стеблей, мелко нарезают. В состав сациви может также войти петрушка. Ее используют в равных пропорциях с кинзой. Можно приготовить сациви только с петрушкой.
Мелко нарезают головку лука.
Для приготовления понадобится сковородка или сотейник. В них растапливают жир, для пассеровки лука вливают немного бульона.
Когда он приобретет прозрачность, насыпают муку, продолжают жарить до светлого кремового оттенка, все время размешивая.
Осторожно выливают туда же оставшийся бульон, разбавляют все шафраном. Все перемешивают, чтобы получилась однородная смесь без комочков. На слабом огне доводят до кипения, проваривают 6-7 мин и снимают с огня.
Выжимают лимон, процеженный сок вливают в сотейник.
Добавляют перетертые продукты, зелень, хмели-сунели, соль, сахар – по вкусу.
На медленном огне, перемешивая, доводят до кипения. Кипятить не нужно! Сразу же убирают посуду с огня.

Сациви можно есть не только с курицей. Он прекрасно подойдет к баклажанам, рыбе, а еще — для вареного мяса, к говядине или телятине.

Гаро

Орехи входят в состав еще одного соуса – гаро, рецепт которого поможет приготовить блюдо в домашних условиях на зиму.

Состав

Грецкий орех – 0,2 кг.
Бульон куриный – 2 ст.
Лук-репка – 2 шт.
Чеснок – 3-4 зубца.
Винный уксус – ¼ ст.
Желток куриный – 2 шт.
Кинза – 2 ст.л.
Солим по вкусу.

Рецепт приготовления пряного соуса

В ступке или блендере измельчают чеснок, орехи, кинзу.
Перетирают все с солью.
Измельченные ингредиенты кладут в миску, выливают туда уксус, размешивают.
Постепенно наливают в миску куриный бульон. Размешивают чтобы получилась однородная смесь.
Насыпают лук.
Миску ставят на медленный огонь, доводят до кипения и варят 10 мин. Во время варки соус нужно все время размешивать.
2 столовые ложки смеси выливают в отдельную посуду, охлаждают.
Желтки взбивают, соединяют с двумя ложками остывшего соуса, продолжают взбивать до однообразного состояния.
В теплую массу выливают взбитые белки. Действуют осторожно, чтобы белки не свернулись.

Тщательно перемешивают гаро, он уже готов!

Ткемали

Нельзя представить себе соусы грузинской кухни без знаменитого ткемали, который легко приготовить в домашних условиях! Свое название рецепт получил, благодаря одноименным мелким сливам.

Ингредиенты

Рецепт дается на килограмм ткемали.

Чеснок – 1 головка (средняя или крупная).
Зелень: по 1 пучку базилика, укропа или кинзы.
Красный молотый перец – от 0,5 до 1 ч.л.
Соль – 1 ст.л.
Вода – 0,5 ст.

Способ приготовления

Сливы моют, подсушивают, складывают в кастрюлю. Заливают водой, варят 10 мин. Разнообразить рецепт можно за счет алычи или красной смородины.
Мытую зелень мелко рубят или измельчают блендером.
Чесночные зубчики измельчают.
Сливы достают из кастрюли. Отвар не выливать!
Отваренные ткемали перетирают через сито, отделяя косточки.
Полученное сливовое пюре должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Если оно гуще, понемногу разбавляют его отваром, как следует размешивают.
Кладут чеснок, зелень.
Доводят до кипения и охлаждают.

Ткемали к мясной тарелке готов! Осталось приготовить к нему шашлык или цыпленка и наслаждаться!

Рецепты грузинских соусов – это фантазия из сочных овощей и фруктов, приправленная пряностями и специями!

Грузинские соусы Ссылка на основную публикацию

Источник: https://GruziyaGid.ru/kuhnya/gruzinskie-sousy

Грузинские соусы рецепты в домашних условиях

это раздел проверенных рецептов, которые я либо готовила сама, либо пробовала у своих друзей

Грузинский соус

В России очень популярны многие блюда кавказской кухни, это бесспорно. У многих наших людей кавказская кухня ассоциируется с вкусными ароматными блюдами, обильно приправленными всевозможными специями и соусами.

Мясо, птица, овощи, лобио и прочие продукты буквально плавают во всевозможных подливках и заправках. Наверное, ни один “равнинный” народ не может похвастаться таким же обилием всевозможных соусов, которые делают пищу более острой и придают ей особый пикантный вкус.

С помощью которых обычное блюдо предстает совершенно в другом свете, делается вкуснее, ароматнее и аппетитнее. Правда, в нашем сознании и обыденной речи кавказская кухня традиционно именуется “грузинской”.

Та же история и с соусами – хотя многие из них считают исключительно своими абхазы, аврцы, лакцы, лезгины и еще около сотни народов и народностей Кавказа, в России упорно именуются грузинскими.

Так и проще и привычнее. Не будем нарушать традицию и здесь, а просто посмотрим рецепты соусов распространенных уже по всему бывшему СССР.

Многие традиционные грузинские блюда подаются исключительно с соусами. И у нас их все чаще стали использовать для улучшения вкуса готовых блюд. Грузинские соусы очень популярны, некоторые покупают их в магазине, а многие самостоятельно готовят в домашних условиях. Существует множество различных рецептов, которые подойдут к мясу, птице, рыбе, овощам, пельменям и даже выпечке.

Из представленных здесь рецептов вам не трудно будет подобрать несколько интересных соусов и для своей кулинарной тетрадки.

Рецепт приготовления грузинского соуса Ткемали:

Отвариваем сливы, потом протираем через сито, размешиваем с водой, в которой они варились. Добавляем рубленую зелень и чеснок, перец, соль и доводим смесь до кипения.

Получается довольно густой соус с изумительным кисло-сладким вкусом.

рецептура грузинского соуса ткемали:

– ткемали (сливы) – 500 г – зелень – 100 г – чеснок – 300 г – стручковый перец – 2 шт.

– соль – 1,5 ч. ложки

Нет ничего особо сложного в этом кулинарном рецепте “грузинского соуса”. Многие готовят ткемали в домашних условиях, а в Грузии так почти все. Простой рецепт, готовится быстро и отлично подходит разнообразным блюдам.

Ткемали используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. Даже при приготовлении харчо без ткемали не обойтись.

Существует множество грузинских соусов, вот еще несколько рецептов самых типичных из них:

Национальные грузинские соусы

Соус из терна

Соус из терна вполне можно считать вариантом ткемали, хотя по вкусу он более терпкий.

терн – 500 г
стручковый перец – 1 шт.
кинза, петрушка и укроп – по 20 г
чеснок – 2 зубчика
соль – 1/2 ч. ложки

Варим чистые ягоды терна до тех пор, пока не разварятся. Снимаем с огня, убираем косточки и протираем через сито.
Затем добавляем измельченный стручковый перец, чеснок и соль. Все тщательно перемешиваем и посыпаем соус рубленой зеленью кинзы, укропа и петрушки.

Сацебели

грецкие орехи – 300 г
мясной бульон – 2 стакана
винный уксус – 100 г
лук репчатый – 4 шт.
чеснок – 3 зубчика
красный молотый перец – 2 ч. ложки
мята и кинза – по 20 г
соль – 2 ч. ложки

Толчем орехи, разбавляем уксусом и бульоном. Если соус подавать будете к мясу, то бульон берите мясной, если к рыбе – используйте рыбный отвар.
Мелко рубим репчатый лук, толчем чеснок, измельчаем зелень и добавляем в соус.

По вкусу добавляем соль и перец.

Ореховый соус

грецкие орехи – 100 г
вода – 100 мл
хмели-сунели – 1 ст. ложка
кинза – 2-3 веточки
чеснок – 1 зубчик
болгарский перец – 1 шт.
винный уксус – 30 г

Через мясорубку пропускаем орехи, перец, чеснок и кинзу, разводим водой и уксусом.
Соус должен получиться, как густая сметана.

В конце добавляем приправу хмели-сунели, перемешиваем.

Гранатовый соус

гранат – 2 шт.
вода – 100 мл
кинза – 2-3 веточки
чеснок – 1 зубчик
перец стручковый – 1 шт.
соль – по вкусу

Выдавливаем из гранатов сок, добавляем измельченную зелень кинзы, перец, чеснок и соль.
Разводим холодной водой. Подходит к любым рыбным и мясным блюдам.

Читайте также: Мацони: польза и вред

Соус Сациви

грецкие орехи – 400 г
бульон – 2 стакана
лук репчатый – 3 шт.
масло сливочное – 100 г
винный уксус – 120 г
желтки – 3 шт.
лавровый лист – 1 шт.
гвоздика – 5 шт.
шафран – 1/2 ч. ложки
сушеная зелень – 1 ст. ложка
корица – 1/4 ч. ложка
чеснок – 2 зубчика
перец красный – щепотка

Мелко рубим чеснок и репчатый лук, пассеруем их на сливочном масле. Затем добавляем муку и бульон, доводим до кипения и снимаем с печки.

Смешиваем сухую зелень с толчеными орехами, желтками, винным уксусом и специями.

Перемешиваем все вместе и доводим соус до кипения.

Пряный томатный соус

томаты спелые – 1 кг
горчица – 1 ч. ложка
соль – 1 ст. ложка
молотый красный перец – 1 ч. ложки
мускатный орех – 1 ч. ложки
корица – щепотка
уксус – 1 ст. ложка
гвоздика – 2 шт.

Очищаем помидоры от шкурки, варим в соленой воде около 20-25 минут.

Затем перетираем их через сито, добавляем уксус и все пряности и варим еще минимум полчаса.

Идеально подходит к шашлыкам, люля-кебабу и соленым пирогам.

Сметанно-чесночный соус

сметана – 200 мл
чеснок – 5-6 зубчиков
укроп – 50 гр
соль – по вкусу

Выдавливаем чеснок через пресс, перетираем с солью, добавляем сметану и измельченный укроп.
Подаем к долме или хинкали.

Томатно-чесночный соус

томатная паста – 100 гр
растительное масло – 1 ст. ложка
лимон – 20 г
укроп и петрушка – по 15-30 гр
чеснок – 5 зубчиков
соль и сахар – по вкусу

Измельчаем чеснок и растираем его с сахаром, солью и растительным маслом.
Добавляем его в томатную пасту, заправляем лимонным соком и посыпаем мелко порезанной зеленью.

Густой соус к мясу

кислое молоко – 2 стакана
сметана – 1 стакан
чеснок – 1 головка
соль – 1 ч. ложка

Соединяем молоко со сметаной и добавляем измельченный чеснок и соль.

Гранатово-ореховый соус

гранатовый сок – 1 стакан
чабер – 1 веточка
кинза – 2-3 веточки
грецкие орехи – 100 г
перец стручковый – 1 шт.
чеснок – 2 зубчика
холодная вода – 3-4 ст. ложки
зеленый лук – 50 г

Мелко толчем орехи, чеснок, перец и зелень.

Перетираем все вместе с солью, добавляем гранатовый сок и воду.
В конце добавляем мелко порезанный зеленый лук.

Кавказский соус Кварцах

томатный сок – 1 литр
петрушка, укроп и кинза – по 50 г
чеснок – 1 головка
болгарский перец – 2 шт.
соль – 1 ч. ложка

Мелко режем перец, зелень и чеснок, добавляем все в томатный сок, предварительно прокипяченный около 10 минут. Все перемешиваем и подаем к шашлыку.

Попробуйте, это вкусно!

бутерброды
суши и роллы
салаты и закуски
первые блюда
вторые блюда
десерты и выпечка
напитки
консервирование

Источник: http://myvkusno.ru/prostye-retsepty/3297-gruzinskie-sousy-recepty-v-domashnih-usloviyah

Источник: http://alimero.ru/gruzinskij-sous

Грузинская кухня – Соусы

Отличительной чертой грузинской национальной кухни является использование в процессе приготовления первых и вторых блюд различных соусов. Все грузинские соусы готовятся из натуральных компонентов: свежих овощей, специй, а также ягодных и фруктовых соков.

Также часто используются помидоры, барбарис, гранат, ягоды терна, ткемали. Для аромата и остроты в соусы добавляют чеснок, орехи, винный уксус. Немыслимо представить себе грузинское блюдо без зелени.

Сюда добавляются кинза, базилик, эстрагон, петрушка, чабрец, укроп и мята, корица, кориандр, гвоздика и все виды перца, который любим всеми грузинами.

Многие из рецептов приготовления соусов передавались из поколения в поколение, и сегодня приготовления соуса является своеобразным ритуалом – данью традициям. Каждый соус по-своему неповторим, но при этом уникальность грузинской кухни в том, что каждый соус может использоваться для приготовления сразу нескольких блюд.

Большинство грузинских соусов делятся на ягодно-овощные и ореховые. Ягодно-овощные соусы – это соусы на основе различных фруктовых соков и ягод.

Среди них особо следует отметить сливовый соус ткемали, в составе которого много пектинов, дубильных веществ, витаминов, которые улучшают пищеварение и обмен веществ.

Так же к ягодно-овощным соусам относятся соус терновый, кизиловый, томатный, а также соус тклапи и, конечно же, главный грузинский соус – сацебели.

Сацебели с грузинского переводится как «соус», так что можно сказать, что он является основой почти всех блюд грузинской кухни. Сацебели готовят из свежих томатов, приправленных кинзой и укропом, после этого в смесь добавляют кориандр, омбало, уцхо-сунели, голубой пажитник, так же можно еще добавить базилик, майоран, красную паприку.

Другой вид традиционных грузинских соусов – это ореховые соусы. Орехи в грузинской кухне являются одним из главных ингредиентов при приготовлении различных блюд. К ореховым соусам относятся такие как гаро и сациви.

Соус гаро готовится на основе орехов и куриного бульона, куда добавляю немного кинзы, чеснока и винного уксуса или гранатового сока. Этот соус обычно употребляют с жареной индейкой или курицей.

Соус сациви специально готовится для блюда с одноимённым названием – курицы сациви. С грузинского сациви переводится как «охлаждённый», поэтому курицу после приготовления охлаждают, а сам соус подаётся холодным. Соус готовится на основе куриного бульона и всё тех же грецких орехов, к нему добавляются кукурузная или пшеничная мука, чеснок, репчатый лук и приправы.

Грузинские соусы придают блюдам особый свойственный лишь для грузинской национальной кухни вкус. В Грузии приготовлению соусов уделяют огромное внимание, и ни одно грузинское блюдо не будет подано без соответствующего ему соуса.

Источник: https://www.advantour.com/rus/georgia/cuisine/sauces.htm

Как приготовить грузинские соусы

Если необходимо придать блюду пикантность или подчеркнуть его вкус и аромат, то соус станет лучшим помощником. С помощью соусов можно разнообразить меню из всех видов мяса и овощей. Соусы подходят и для горячих, и для холодных блюд.

Вам понадобится

Ингредиенты для томатного соуса:
– 0.5 кг томатов;
– 100 мл воды (кипяченой);
– 3 зубчика чеснока;
– 5 – 6 веточек кинзы, петрушки, базилика;
– 1 репчатый лук;
– соль, перец.
Для орехового соуса:
– 150 г грецких орехов;
– 1 ч. ложка семян кинзы;
– 200 мл кипяченой воды;
– винный уксус, соль и перец.
Для чесночного соуса:
– 6-7 зубчиков чеснока;
– 100-150 мл бульона;
– 0.5 ч. ложки семян кинзы;
– соль.

Инструкция

Томатный соус
Зрелые томаты промываем и немного надрезаем кожуру. Затем пассеруем в кастрюле с кипящей водой 10 минут. Очищаем от кожуры и кладем в блендер или перетираем через дуршлаг, наливаем воды. В полученное жидкое пюре, добавляем измельченный чеснок и соль. Ставим на огонь и варим 10 минут. Нарезаем зелень, лук и все перемешиваем.

Ореховый соус
Орехи и чеснок хорошо измельчаем в ступке или в специальном блендере. Добавляем соль, семена кинзы разбавляем стаканом кипяченой воды. Затем добавляем по вкусу винный уксус.

Чесночный соус
Чеснок измельчаем до образования густой и однородной массы и добавляем полстакана любого мясного бульона, затем семена кинзы и соль по вкусу.

Обратите внимание

Грузинские соусы отличаются простотой приготовления и состава. Многие из них на сегодняшний день просто универсальны.

Ткемали или сливовый соус давно покорил наши сердца. Кисло-сладкий вкус грузинской приправы прекрасно сочетается и с мясом, и с рыбой. Спешите заготовить его на зиму. Тем более, что обильный урожай слив в этом году позволяет сделать заготовку в любом количестве.

Вам понадобится

– сливы или алыча – 2 кг
– острый красный или зеленый перец – 2 стручка
– чеснок – 1 головка
– хмели-сунели – 1 пачка
– зелень – 1 пучок
– сахар – 4 чайные ложки
– соль – 2 чайные ложки

Инструкция

Чтобы приготовить домашний соус из слив на зиму, возьмите два килограмма слив или алычи. Вымойте, сложите в кастрюлю, добавьте один стакан воды и доведите сливы до мягкости на медленном огне. Подождите, пока сливы остынут и протрите их через дуршлаг. Косточки и кожуру выбросьте, а вот пюре из слив поставьте на огонь.

Для приготовления соуса из слив вам понадобится чеснок и горький перец. Очистите чеснок. Если не любите очень острый домашний соус, освободите перец от семян. А вот любители остренького могут этого не делать. Лично я предпочитаю второй вариант. Зелень вымойте. Затем измельчите чеснок, зелень, перец на блендере.

Добавьте в сливовый соус сахар, соль, измельченные ингредиенты. Классический домашний соус из слив готовится без применения растительного масла, но я немного добавляю.

После того как соус покипит минут десять, закатайте его в простерилизованные банки. Укройте теплым одеялом, а затем отправьте в прохладное место для хранения.

Домашний соус из слив удобнее всего закрывать на зиму в небольшие баночки по 200-300 грамм.

Обратите внимание

Лучше всего в приправе со сливами сочетается зелень кинзы. Но петрушка или укроп вполне могут ее заменить.

Полезный совет

Приготовить домашний соус из слив на зиму не сложно. Учитывая огромный урожай слив в этом году, можно сделать несколько порций, добавляя или заменяя ингредиенты.

Распечатать<\p>

Как приготовить грузинские соусы

Источник: https://www.kakprosto.ru/kak-852931-kak-prigotovit-gruzinskie-sousy

Грузинская кухня: 10 лучших блюд с подробными рецептами

Мацони или кефир 500 мл
Молоко 200 мл
Яйцо куриное 3 шт.
Растопленное сливочное масло 100 г
Растительное масло 100 г
Мука 800-1000 г
Сухие дрожжи 10 г
Сахар 1 ч. л.
Соль по вкусу
Имеретинский сыр (или адыгейский, вымоченная брынза) 1 кг
Сливочное масло 75 г
Сметана 1 ст. л.
Желток 1 шт.

Листья шпината 500 г
Очищенные грецкие орехи 75-100 г
Крупная луковица 1 шт.
Чеснок 2-3 шт.
Кинза 1 пучок
Гранат 1 шт.
Уцхо-сунели или хмели-сунели1 ч. л.
Белый винный уксус или гранатовый сок 1 ст. л.
Соль, свежемолотый черный перецпо вкусу
Масло грецкого ореха по желанию

Фасоль 500 г
Крупные луковицы 2 шт.
Кинза 1 большой пучок
Чеснок 3-4 зубчика
Соль, аджика, хмели-сунели, кориандр молотыйпо вкусу

Курица 1 шт.
Очищенные грецкие орехи 500 г
Луковица4-5 шт.
Чеснок 1/2 головки
Кинза 1 большой пучок
Белый винный уксус или гранатовый сок 1 ст. л.
Молотый кориандр 1 ст. л.
Молотый имеретинский шафран 1 ст. л.
Молотая корица на кончике ножа
Соль, перец по вкусу
Сливочное масло для смазывания

Курица1,5-2 кг
Луковица 3-4 шт.
Крупные помидоры 4 шт.
Томатная паста 2 ст. л.
Свежий острый перчик 1 шт.
Чеснок 4-5 зубчиков
Аджика 1 ч. л.
Кинза 1 пучок
Уцхо-сунели и кориандр по 3/4 ч. л.
Растительное масло на глаз

Говяжья грудинка 1 кг
Грецкие орехи 200 г
Рис 1 стакан
Луковица 4-5 шт.
Кинза 1 большой пучок
Петрушка 1 большой пучок
Чеснок 3-4 зубчика
Острый перец 1 шт.
Хмели-сунели, лавровый лист по вкусу
Соль, свежемолотый черный и душистый перец по вкусу
Тклапи 2 кусочка (10х10

Мука пшеничная500 г
Вода 300 мл
Смешанный фарш (жирная свинина + говядина)500 г
Луковица 2 крупные
Чеснок 2-3 зубчика
Кинза 1 пучок
Соль по вкусу

Баклажаны 1 кг
Помидоры 500 г
Сладкий перец 500 г
Лук 250 г
Морковь 250 г
Острый зеленый перец 1 стручок
Чеснок 1 головка
Кинза, петрушка, базилик по 1 пучку
Уцхо-сунели (хмели-сунели) 2 ч. л.
Имеретинский шафран 1/2 ч. л.
Соль, свежемолотый черный перецпо вкусу
Растительное масло на глаз

Ягнятина 1 кг
Зеленый лук 500 г
Тархун 2 пучка
Кинза 1 пучок
Сливы 2 стакана
Белое сухое вино 1,5 – 2 стакана
Чеснок 2 зубчика
Острый зеленый перец 1/2 стручка
Хмели-сунели1 ч. л.
Соль, свежемолотый черный перецпо вкусу

Помидоры 1 кг
Перец красный стручковый1 шт.
Кинза (кориандр) 1 большой пучок
Чеснок 1/2 головки
Хмели-сунели 1 ст. л.
Кориандр молотый1 ст. л.
Соль по вкусу

Источник: https://kitchenmag.ru/posts/1260-gruzinskaya-kukhnya-10-luchshikh-blyud-s-podrobnymi-retseptami

Острый грузинский соус (типа аджика)

Раз уж сегодня речь идет о помидорах, решила поделиться нашей любимой заготовкой – соусом типа аджики, но помидорным.

Соус этот достаточно острый (нечто типа аджики), но такой, что его можно использовать с кукурузными чипсами, как сальсу (дочка так его и зовет Georgian Salsa). Рецепт получен много лет тому назад от одной коллеги по работе, вернее, от ее мужа-грузина.

Опять же, рецепт этот я уже давала когда-то на Кулинаре, но решила повториться, добавив ответы на вопросы и тонкости.

Называется соус очень просто- острый грузинский соус. Ужасно вкусный и, на наш вкус, в меру острый. Мы с ним всегда ходим в гости, народ сметает его моментально. Раздаем также в качестве подарков гостям, и тоже принимается с благодарностью. По рецепту он должен быть сырым и хранить его надо в холодильнике.

По началу я так и делала, но однажды решила в виде эксперимента одну половину сделать в сыром виде, а вторую обработать термически и закатать. Эту вторую половину я довела до кипения, сразу же залила в кипящем виде в стерилизованные банки, закрыла крышками, перевернула, укутала и оставила остывать.

Выяснилось, что во время хранения со вкусом соуса происходят интересные явления. В совсем свежем виде сырой вариант соуса немного вкуснее (особенно, если его погуще сделать), но чем дольше он хранится, тем больше очков набирает вареный вариант. Сырой постепенно меняет вкус, т. е. остается по-прежнему вкусным, но вкус немного меняется в худшую сторону.

Вареный же остается таким же, как при изготовлении и после года хранения и в конце концов начинает превосходить по вкусу сырой вариант.

Кипячу я этот соус очень мало. Вернее сказать, совсем не кипячу, а только довожу на сильном огне до кипения, постоянно помешивая, при первых же признаках кипения (“бульках”) выключаю огонь, тут же разливаю и сразу же закатываю.

Делаю все это очень быстро, чтобы не остыло. Хотя кислотность там получается вполне приличная, вероятность брожения практически никакая. Разливаю в тару любого размера- от совсем малюсеньких баночек типа горчичных до литровых банок.

Когда я давала этот рецепт на Кулинаре, некоторых товарищей смущало значительное количество уксуса в рецепте. Меня оно и саму поначалу смущало. Правда, мне повезло, сначала мне дали бутылочку соуса на пробу, а уже потом я рецепт выпросила, т. е. я изначально знала, к чему стремиться.

Так вот, уксус там, если соблюдены пропорции, вообще не чувствуется. Более того, первый раз сделала по рекомендации того, кто мне дал рецепт, с бальзамическим ускусом и получился явный перебор, вкус бальзамического уксуса забивал вкус помидор.

Зато если использовать обычный винный 5%, то его наличия там под пистолетом не определить.

Острый грузинский томатный соус На каждые 5 кг помидор: 1.5 кг сладкого болгарского перца (я брала смесь красного и зеленого, но с одним красным красивее)

200г свежего острого перца (в условиях Калифорнии используется

Jalapeno или Chili, опять же, годится как красный так и зеленый, но с красным красивее цвет готового продукта). Из острого перца я вынимаю семена и перегородки, но если кто-то хочет соус поострее, то лучше их оставить. 250г почищенного чеснока 250г 5% уксуса (красный винный) пучок зеленой кинзы (в оригинальном рецепте ее не было, но я добавила, душа просила, хотя это и не обязательно) соль по вкусу (надо чуть пересолить, тогда когда соус постоит, то будет нормально). Дополнение про соль, методом научного тыка (органолептически, так сказать) было определено нормальное количество соли, а именно 5 ст. ложек без горки.

Помидоры и перец подержать 15 минут в нагретой до 250 градусов

F (или 125 С). За это время они слегка прогреются и отдадут больше сока при разрезке и перемолке, что в результате даст более “плотный” соус. Достать из духовки, порезать на крупные куски сложить в миску и дать постоять с полчасика, чтобы вышел лишний сок, а потом перемолоть вместе со всем остальным через мясорубку. Шкуру с помидор снимать не надо. Добавить уксус и соль.Дать постоять ночь при комнатной температуре. По оригинальному рецепту тут можно уже и остановиться, надо только разлить соус в бутылки и поставить в холодильник, где он отлично хранится в течении нескольких месяцев. Но, голь на выдумки хитра. Во-первых, соус показался мне жидковатым на мой вкус, во-вторых, места в холодильнике немного, а соуса надо много, чтобы удовлетворить свою семью и всех друзей и родственников. А посему я на этом не остановилась, а пошла дальше. Чтобы соус не был слишком жидким, я его слегка отцедила через ситечко. Отцеженный сок собирала в бутылки, ставила в холодильник и когда он отстаивался, сливала сверху водянистую фракцию. В результате дополнительно к соусу-аджике получился острый и густой томатный сок, который отлично идет в борщи и прочие супы, требующие помидор и остроты. А также совершенно отлично смешивается с холодной водкой на предмет зубодробительной Кровавой Мэри.

Кстати, если отцедить соус очень здорово, то получается вкуснейшая паста, которую можно мазать на хлеб, но ее лучше все же не кипятить, а держать в холодильнике, как есть.

После отцеживания можно без хитростей разлить соус по банкам и держать в холодильнике, но можно и довести до кипения, разлить в чистые банки, тут же закатать и перевернуть до остывания. Стоит отлично и без потери вкуса. Более того, я отнесла одну банку на работу автору рецепта. Соус горячей закатки был им опробован и утвержден, как достаточно близкий к оригиналу.

Еще замечание, соус сразу после перемолки будет несколько острее, чем финальный продукт.

Источник: https://nadia-usa.livejournal.com/4748.html

Грузинские соусы. Как готовить и с чем есть?

Начнём, пожалуй, с ткемали. Изначально он варится из фрукта, носящего то же самое название — ткемали. Фрукт видом похож на мелкую сливу или алычу, но это абсолютно независимый вид. Ранней весной поспевает зелёное ткемали, из него варят самый первый и самый кислый соус.

Позднее можно собрать жёлтое, красное и совсем тёмное ткемали, они созревают именно в такой последовательности, и то, что созревает позднее, более сладкое. На любителя при варке можно добавить сахар, но многие любят именно изначальную кислоту.

Также ткемали варят из сливы, ежевики и даже из вишни! Ткемали из ежевики считается деликатесом и идёт как приправа к жареной курочке в элитных ресторанах.

Рецепт приготовления ткемали простой, но достаточно трудоёмкий.

Фрукты или ягоды, промытые и перебранные, складываем в кастрюлю, наливаем один стакан воды (исключительно чтобы не пригорело дно) и варим на очень медленном огне. Хорошо провариваем, перемешивая, даём остыть.

Берём дуршлаг или сетку с дырками, черпаком наливаем туда полученную массу и в другую ёмкость начинаем руками (именно руками!) протирать, так, чтобы протёрлась мякоть, а косточки остались.

В полученную смесь добавляем мелко натёртый чеснок, через мясорубку пропускаем кинзу (берём переросшую, с цветочками) и красный перец, несколько стручков.

Всё снова складываем в кастрюлю, хорошо провариваем ещё раз, добавляем соль и можно сахар по вкусу, разливаем кипящим в стерильные бутылки и плотно закрываем.

Ткемали — прекрасное дополнение практически к любому блюду, к жареной картошке, мясу, рыбе, макаронам. Ткемали используют при приготовлении некоторых национальных блюд, но это отдельная история.

Теперь сацебела (сацебели). Главное её составляющее — это помидоры.

Лично я пропускаю через мясорубку их просто помытыми и с вырезанной «попкой», шкурка, по-моему, придаёт особый аромат сацебеле, тем более что она мелко перемалывается и после варки практически не ощущается.

Но есть хозяйки, которые заморачиваются чисткой помидоров, в общем, это дело ваше, чистить или нет. Также добавляется зелёная кинза, сухая кинза (перемолотые и высушенные плодики, это всегда можно купить на базаре), красный стручковый перец, чеснок, петрушка.

Всё перемолотое варится, солится, можно для вкуса и лучшей сохранности добавить немного уксусной эссенции, продукт опять же в кипящем виде разливается по банкам и герметично закрывается. Некоторые добавляют на большую кастрюлю будущей сацебелы полулитровую бутылку готового красного ткемали.

А сейчас интересный и необыкновенно вкусный соус — баже. Если ткемали и сацебели употребляются практически каждый день и их можно заготавливать впрок, баже хранить долго нельзя, и его делают, как правило, к праздничному столу.

Основа баже — грецкий орех. В старых рецептах написано, что надо перетереть очищенный орех в ступке, но это очень тяжело — перетереть, например, целый килограмм, поэтому попросту пропустим орех два раза через мясорубку.

А вот сухую кинзу с чесноком лучше всё-таки перетереть именно в ступке и туда же добавить немного соли и чеснок.

В кастрюльку складываем измельченный орех, перетёртую с чесноком и солью кинзу, добавляем хмели-сунели (готовую можно купить на базаре или в супермаркете), красный молотый перец, имеретинский шафран (шафран — жёлтый цветок, высушенные и перетёртые лепестки которого употребляются как добавка). Начинаем медленно доливать в кастрюльку воду и руками перемешиваем. Руками мы это делаем для того, чтобы почувствовать и растереть комочки, которые могут образоваться при добавлении воды, никаких миксеров или блендеров, делаем это строго руками!

Когда смесь станет по густоте, как жидкая сметана, ставим на огонь и, уже перемешивая ложкой, доводим до кипения, добавляем ещё соль по вкусу.

Долго кипятить категорически нельзя, ухудшится вкус! Охлаждаем, наливаем в глубокие пиалки и подаём на стол.

Очень хорошо сверху для красоты капнуть немного орехового масла, его можно сделать самим: когда орех пропустите через мясорубку — выжмите его из получившейся массы, надо совсем немного.

Баже не хранят и не готовят впрок, употребляют в холодном виде. Прекрасно идёт к мясу, рыбе. Иногда баже делают не на воде, а на курином бульоне. Если в кукурузную кашу на тарелке положить в середину кусочек сыра сулугуни, а сверху полить баже, вкус просто неземной!

Надо отметить, что в Грузии очень уважают различные соусы — на любом пурмарили (стол, накрытый в честь какого-то праздника) обязательно подают ткемали всех видов, сацебелу и баже. К голубцам из виноградных листьев обязательно подают в пиалках мацони (грузинский молочно-кислый продукт, похожий на кефир) с перетёртым чесноком, это армянская приправа, но она хорошо прижилась в Грузии.

Как только созревает ткемали, хозяйки начинают его варить впрок для зимы, то же самое касается сацебелы. Всегда где-нибудь в тёмном сухом месте в любом доме есть мешочек с орехами, чтобы приготовить к празднику баже. Все эти соусы необыкновенно вкусны и идут практически к любым блюдам.

Источник: https://ShkolaZhizni.ru/meal/articles/59671/

Баже — грузинский ореховый соус

Поклонники грузинской кухни хорошо знают, что соусы занимают в ней одну из главенствующих позиций.

 Грузинский соус – это красивая кулинарная песня, в мелодии которой содержится и национальный колорит, и вкусовые предпочтения, формировавшиеся на протяжении многолетней истории страны.

Сацебели, тклапи, ткемали, сациви давно завоевали популярность у русских хозяек, и они с удовольствием их готовят.

Опытные хозяйки знают, как грамотно подобранный соус способен превратить обычное блюдо в изысканное кушанье. Такими же свойствами обладает и соус баже. В Грузии его готовят в каждом доме, подают в будни и к праздничному столу.

По своей сути баже – ореховый соус, ведь главную скрипку в оркестре его ингредиентов играют грецкие орехи. Они составляют 70% всего состава соуса.

Профессиональные кулинары считают баже облегченной версией сациви, который не менее популярен в Грузии.

Кулинарные секреты баже

Один из секретных ингредиентов соуса — имеретинский шафран, который в России найти сложно. Поэтому его можно заменить индийским сортом, который продается в наших супермаркетах.

Впрочем, если у вас есть желание использовать именно такой ингредиент, можете насушить цветков бархатцев, измельчить, и у вас получится настоящий имеретинский шафран.

Именно из этого растения и получают имеретинский шафран в Грузии.

https://www.youtube.com/watch?v=QZGAk0dJVsw

Поскольку соус готовится с грецким орехом, следует правильно выбрать продукт. Ядра орехов должны быть светлыми по цвету и не горькими по вкусу, тогда готовая приправа будет, как и положено, окрашена в светлые ореховые тона.

Насыщенный ореховый вкус, расцвеченный густой чесночной мелодией, получается из молодых плодов чеснока и грецкого ореха. В Грузии, где произрастает орех, это сделать проще. Нам же приходиться довольствоваться тем, что мы можем приобрести в магазине. С молодым чесноком полегче: можно купить на рынке или попросить у соседей, имеющих дачу.

Вопрос с перечнем специй не принципиален, вы можете добавить те, что вам больше нравятся. В Грузии в соус баже добавляют кориандр и хмели-сунели, сок кинзы и другую зелень. В Мегрельском варианте соуса используется свежая зелень кинзы. Следует отметить, что в разных районах страны ореховая подлива содержит разные пропорции главных ингредиентов, но способ приготовления един.

Базовый рецепт

Спросите у грузинской хозяйки, что главное в приготовлении баже, и она ответит вам, что для него нужны правильные продукты и сильные руки. В базовый рецепт баже входят:

грецкие орехи (очищенные) – 1,5 стакана;
чеснок – 3 крупных или 6 мелких зубчиков;
кипяченая вода – 400 мл;
половинка лимона;
перец красный и черный, хмели-сунели, шафран – по щепотке или по вашему вкусу;
соль по вкусу.

Процесс приготовления:

Тщательно выбирайте ядра орехов для соуса. Они должны быть крупными, светлыми, «мясистыми». Сухим и сморщенным ядрам в блюде не место. Все орехи надо измельчить в блендере, мясорубке или ступке, как вам удобно.
Чеснок очищаем и пропускаем через давилку. Можно натереть на мелкой терке или просто раздавить плоской стороной лезвия ножа.
Смешиваем чеснок, соль и измельченные орехи. Снова перемалываем все компоненты. Нам необходимо получить почти однородную массу. В процессе перемалывания добавляем воду. Следим, чтобы консистенция получалась не очень густая, но и не текла, как вода.
Теперь необходимо взбить массу, добавляя в нее специи.
Перекладываем соус в глубокую посуду, вводим в него сок, выжатый из половинки лимона или винный уксус.
Вымешиваем массу ложкой и подаем к столу.

Легкий вариант

Если это ваш первый опыт приготовления блюда грузинской кухни, возьмите на вооружение легкий вариант баже, с меньшим содержанием орехов и чеснока. Для блюда нам понадобятся:

грецкие орехи (ядра) – 250 грамм;
куриный бульон или вода – произвольное количество для разбавления;
чеснок – 2-3 зубчика;
красный перец (молотый) – по вкусу;
хмели сунели – 1 чайная ложка;
шафран (сушеный) – 1 чайная ложка;
кинза – 1 чайная ложка;
винный уксус или лимонный сок – 1 столовая ложка;
соль по вкусу.

Приготовление:

Очищенные грецкие орехи 2-3 раза пропускаем через мясорубку или измельчаем в блендере. Выкладываем в глубокую миску.
Чеснок чистим, мелко рубим, добавляем к ореховой массе.
Сразу же вводим в смесь все специи и соль.
Теперь засучиваем рукава и начинаем вымешивать содержимое миски руками. В Грузии хозяйки мнут и давят руками чистую ореховую массу, выжимая из нее ореховое масло, которое потом используют для заправки салатов и в выпечке. Они сливают масло в отдельную посуду.
Хорошо вымешанная масса получается очень густой, поэтому нам и нужен куриный бульон или холодная кипяченая вода. Бульона надо добавить столько, чтобы соус приобрел консистенцию негустой сметаны.
Вводим в соус баже винный уксус или лимонный сок. Еще раз перемешиваем ингредиенты. Вот теперь наш соус готов.

К каким блюдам подают?

Начнем с того, что соус следует подавать на стол в соуснике или в пиале. Приятная орехово-чесночная остринка подливы великолепно сочетается с курицей и рыбой. Основное блюдо может быть отварным или жареным, не принципиально, соус скажет в нем свое вкусовое слово, придав блюду особую пикантность.

Если вы собираетесь готовить второе блюдо из брокколи или баклажан, дополните свой кулинарный шедевр соусом баже, и он по-хорошему удивит ваших близких и друзей. Соусом можно поливать блюдо или намазывать им хлеб.

Для русской кухни вкус подливы необычен и специфичен. Собираясь готовить ее, учтите вкусовые пристрастия ваших домочадцев. Много чеснока и грецкого ореха может с первого раза показаться излишним и не понравится. Приготовьте легкий вариант ореховой подливы, проверьте с ее помощью реакцию ваших домашних гурманов на новый кулинарный изыск.

Осторожно, калорийно!

У этой грузинской подливы очень высокая калорийность. В 100 граммах продукта 240 калорий. Несмотря на явную вегетарианскую суть соуса, грецкий орех утяжеляет его. Детям такой соус надо давать с осторожностью ввиду его остроты и трудности переваривания. Детское пищеварение с трудом справляется с такими блюдами, организм может ответить аллергией или расстройством.

Очевидно, что не подходит подлива и для диетического питания. Раз в месяц от нее вреда не будет, но от частого применения, если вы следите за весом, лучше отказаться. Нам хочется пожелать вам приятного аппетита и радостного кулинарного знакомства с неординарным грузинским блюдом.

Источник: https://sousec.ru/dlya-kuricy/bazhe-istoriya-sostav-recept.html

Сливовый соус по-грузински. Рецепт с фото. Пошаговые фотографии. Gurmel

Выкладывая этот рецепт, я столкнулась с проблемой названия. С одной стороны, рецепт получен из надёжного грузинского источника под названием «сацебели».

С другой стороны, просмотрев рецепты сацебели, я поняла, что в сети этом отношении полная путаница — то он из томатов, то из сока неспелого винограда.

Тогда, может, назвать «ткемали»? Вроде бы, вот, из слив! Но всё-таки как-то то, да не то… Ведь этот соус можно приготовить не только из слив ткемали, а из абсолютно любых слив сорта «дачный», «рыночный» или «магазинный».

В общем, решила назвать просто «сливовый соус по-грузински». Хотя, можно было бы «очень вкусный сливовый соус по-грузински». Думаю, что сравнение с томатными соусами в данном случае некорректно.

Сливовый соус терпковато-пряный. Если вы привыкли к сладким кетчупам, то может показаться необычным. В любом случае, вкусы надо разнообразить, и сливовый соус, который украсит любое мясо, нам в помощь.

Необходимо:

Абсолютно все добавки можно регулировать по вкусу. Я просто привожу пропорции, по которым делаю сама.

На 1 л сливового пюре:

Чеснок — 5 средних зубков
Соль — 1 ч.л. с небольшой горкой
Сахар 1-2 ст. л. с небольшой горкой (зависит от сладости слив, можно положить намного больше, если привыкли к сладким соусам)
Кориандр молотый — 1 ч.л. с горкой
Хмели-сунели — 0,3-0,5 ч.л.

Приготовление:

Вот такие сливы я использую для этого соуса. Обычные, есть среди них и помягче, и поплотнее, подойдут любые.

Их нужно перебрать и помыть.

Для того, чтобы приготовить сливовый соус, естественно, нам нужно измельчить сливы, удалив из них всё лишнее, а именно, косточки и кожицу.

Сделать это можно разными способами, например, сначала отделить косточки, блендером измельчить сливы в пюре и протереть.

Я упрощаю себе жизнь, потому что слив у меня, ну, очень много.

Делаю так:

На дно кастрюли влить немного воды. Это для того, чтобы сливы не пригорели сразу. Примерно полстакана на кастрюлю 5 л.

Сливы закладываю вместе с косточками, накрываю крышкой, ставлю на средний огонь.

Как только увеличится количество свободной жидкости, сливы начнут отдавать сок, огонь прибавляю и довожу до кипения. Периодически перемешиваю для равномерного прогрева.

Обычно кипятить долго не нужно, мои сливы такого сорта, что наиболее спелые при закипании уже разваливаются на мякоть-шкурки-косточки, а остальные через пару минут.

Если ваши сливы плотные, то, возможно придётся поварить чуть дольше, до размягчения.

Теперь всю массу нужно протереть, чтобы получить чистое пюре.

Но сначала я сливаю часть сока, чтобы соус не получился слишком жидким. Этот сок ни в коем случае не выливаю, а использую для доведения консистенции до нужной, а из остатков готовлю компот. Но учитывайте, что в холодном виде соус будет чуть гуще.

Выливаю сливовую массу частями в дуршлаг и протираю. Можно оставить, чтобы сливы приостыли.

Сначала картофелемялкой, масса ещё горячая.

А остатки просто рукой, не забываю надеть перчатку, всё-таки сливы кислые и сок интенсивного цвета.

Вот такое пюре у нас получается под друшлагом.

Теперь нужно положить добавки, которые сделают наше пюре соусом.

Чеснок раздавить в прессе.

Положить в пюре чеснок, соль, сахар, молотый кориандр и хмели-сунели. Пробуйте соус на вкус. Лучше, если вы отложите ложечку и охладите на тарелке, так как вкус горячего и холодного соуса воспринимается по-разному.

Довести до кипения, периодически помешивая.

Помешивать лучше лопаткой, а не ложкой, чтобы соус не пригорел.

Подготовить банки.